問. 回転釜を用いたかぼちゃの煮物に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) かぼちゃに対する煮汁の割合は、少量調理より多くする。
(2) 煮汁が沸騰した後も、強火を継続する。
(3) 撹拌の回数を多くする。
(4) 余熱を考慮して消火する。
(5) 調味は消火後に行う。
答. (4)
解説
× (1) かぼちゃに対する煮汁の割合は、少量調理より少なくする。
× (2) 煮汁が沸騰した後は、弱火を継続する。
× (3) 撹拌の回数を少なくする。
大量調理では煮崩れを起こしやすいため、撹拌は最小限にする。
○ (4) 余熱を考慮して消火する。
× (5) 調味は加熱初期に行う。
調味は加熱初期に行い、煮汁の量を増加させることで加熱ムラを防ぐ。