問. 少量調理と比較した大量調理の特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 炊飯では、蒸発率が高い。
(2) 揚げ油の予備加熱時間は、短い。
(3) 煮物は、回転釜を使うと煮崩れが少ない。
(4) 焼き物は、オーブンを使うと焼きムラが少ない。
(5) 野菜の炒め物は、水分放出が多い。
答. (5)
解説
× (1) 炊飯では、蒸発率が低い。
× (2) 揚げ油の予備加熱時間は、長い。
× (3) 煮物は、回転釜を使うと煮崩れが多い。
× (4) 焼き物は、オーブンを使うと焼きムラが多い。
○ (5) 野菜の炒め物は、水分放出が多い。