給食経営管理論

問. 給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 管理業務ごとに PDCA サイクルを回す仕組み (2) 複数の管理業務を連動して機能させる仕組み (3) 1 か所の調理施設で集中し...

問. 給食業務に関わるパートタイム労働者（短時間労働者）に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 契約期間に関わらず雇入時の健康診断は不要である。 (2) 月に1回以上検便検査を受ける。 (3) 法的に、週当たり労働時間が決...

問. 500食規模のA給食施設において、焼き魚、お浸し、みそ汁、白飯という献立を予定していた。縦型炊飯器（立体炊飯器）が故障し、急に使えなくなった。代替えの炊飯用機器として最も適切なのはどれか。1つ選べ。 (1) スープケトル (2) オー...

問. 500食規模のA給食施設の調理場には、冷却設備として冷蔵庫、真空冷却機、ブラストチラーがある。ゼラチンを用いたフルーツゼリーの調理工程における冷却方法として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。 (1) 盛り付け作業台の上で冷し固める。 ...

問. 給食の生産・提供システムとその特徴の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) クックフリーズシステム ------ どのような食材料でも対応可能である。 (2) 真空調理システム ------ 食材料の風味を逃さず調理できる...

問. A小学校の1年間の給食運営について評価を行ったところ、微量栄養素について、給与栄養量と給与栄養目標量の差が大きいことがわかった。原因を検討した結果、食品構成を見直す必要があると判断された。この時、同時に見直すべきものとして、最も適切な...

問. 直営の病院給食施設において、給食管理部門を効果的に運営するための組織・人事管理である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 部門長と調理主任が、連携して業務指示書を発行する。 (2) すべての従事者が、責任と対応した権限を持つこと...

問. シフトワーカーが多い企業において、社員食堂の改革を計画している。新しいヘルシーメニューをプロダクト（Product）とした場合の改善内容とマーケティングミックスの要素の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 営業時間を勤務...

問. 経口移行加算を算定できる児童福祉施設である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 乳児院 (2) 保育所 (3) 児童養護施設 (4) 児童自立支援施設 (5) 重症心身障害児施設 答. (5) 解説 ○ (5) 重症心身障害児施設 ...

問. 健康増進法に基づく、特定給食施設と管理栄養士の配置に関する組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 1 回 300 食を提供する病院 ----- 配置するよう努めなければならない (2) 1 回 300 食を提供する特別...