問. 500食規模のA給食施設の調理場には、冷却設備として冷蔵庫、真空冷却機、ブラストチラーがある。ゼラチンを用いたフルーツゼリーの調理工程における冷却方法として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。
(1) 盛り付け作業台の上で冷し固める。
(2) 冷蔵庫で冷し固める。
(3) 真空冷却機で冷し固める。
(4) ブラストチラーで冷し固める。
答. (4)
解説
衛生管理の観点から、30分以内に20℃以下、60分以内に10℃以下まで冷却する必要がある。
× (1) 盛り付け作業台の上で冷し固める。
作業スペースを圧迫するうえ、常温では短時間で温度を下げることができない。
× (2) 冷蔵庫で冷し固める。
冷蔵庫は、食品を低温で保管するための機器であり、食品を急速冷却するための機器ではない。温かい状態のものを冷蔵庫に入れてしまうと、庫内温度が上昇して衛生的に問題となる。
× (3) 真空冷却機で冷し固める。
真空冷却器は、食品内部の水分を蒸発させた気化熱を利用して、冷却する機器である。
急速冷却は可能であるが、ゼリーの形が崩れる、飛散してしまう可能性があり、適切ではない。
○ (4) ブラストチラーで冷し固める。