給食経営管理論

問. 病院における入院時食事療養（Ⅰ）に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。(1) 患者の自己負担額は、特別食加算の有無により変動する。(2) 検食は医師、管理栄養士又は栄養士が行う。(3) 高血圧症患者のための減塩食は、特別食加...

問. 健康増進法により、特定給食施設において、定められた基準に従い適切な栄養管理を行わなければならないと規定された者である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 厚生労働大臣(2) 都道府県知事(3) 特定給食施設の設置者(4) 特定給食施設...

問. 介護保険法に基づく施設サービスにおける管理栄養士の業務である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 栄養状態の定期的な記録(2) 経口摂取を進めるための食事提供管理(3) 誤嚥防止のための食事提供管理(4) 療養食の提供管理(5) ...

問. クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。HACCP システムの重要管理点（CCP：critical control point）として、正しいのはどれか。 1 つ選べ。(1) 納品後のほ...

問. 大量調理施設衛生管理マニュアルに従った、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 検便検査は、 2 か月に 1 回の頻度で行う。(2) 腸管出血性大腸菌の検便検査は、年に 4 回の頻度で行う。...

問. 1 回 500 食を提供する特定給食施設の HACCP 対応の調理室における動線に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。(1) 納品後の野菜は、準清潔作業区域で洗浄し、清潔作業区域で切さいする。(2) 加熱前の食肉は、準清...

問. クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 調理済み食品を購入し、提供するシステムである。(2) クックサーブシステムに比べ、労働生産性が低くなる。(3) 提供日より前倒しで、計画生産が可能である...

問. 1 人当たりの純使用量 40 g で、れんこんのきんぴらを調理する（廃棄率は 20％）。100 人分の発注量として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 3.2 kg(2) 4.0 kg(3) 4.8 kg(4) 5.0 kg(...

問. 給食の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。(1) 設計品質は、作業指示書で示される。(2) 適合（製造）品質は、検食で評価する。(3) 適合（製造）品質は、損益分岐点で評価する。(4) 総合品質は、利用者の...

問. 回転釜を用いたじゃがいもの煮物の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。(1) じゃがいもは、大きさをそろえて切る。(2) じゃがいもに対するだし汁の割合は、少量調理より高くする。(3) 調味料の使用量は、じゃ...