給食経営管理論

問. 給食施設における手洗いに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 手洗い設備は、各作業区域の入り口手前に設置する。(2) 手洗い後は、各作業区域の共用タオルで拭く。(3) 調理従事者は、指先から腕までを洗う。(4) 使...

問. クックサーブシステムの作業工程表の作成において、具体的な作業工程を組立てる上で起点とする事項である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。(1) 提供する料理の種類(2) 使用機器の種類(3) 調理作業の担当者(4) 食事提供の開始時刻答....

問. 野菜の冷凍食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 即日調理する必要がある。(2) 食数変動に対応しにくい。(3) 下処理に労力がかかる。(4) 生ごみの量が少ない。(5) 年間を通して価格変動が大きい。答. (4)...

問. 給食における品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 品質基準は、施設の対象者に応じて設定する。(2) 品質の維持には、献立の標準化が必要である。(3) 検食担当者は、適合（製造）品質を評価する。(4) 適合...

問. 給食における製造原価に含まれる費用である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 野菜の殺菌費(2) 調理従事者の教育・訓練費(3) 調理従事者の検便検査費(4) 冷蔵庫の減価償却費(5) 販売促進用の消耗品費答. (5)解説○ (1...

問. 社員に高血圧者の割合が高いA社では、全社をあげて減塩対策に取り組むことになった。全社員の食塩摂取量低減に向けた、カフェテリア方式の社員食堂での取組である。効果が期待されるものとして、最も適切なのはどれか。1つ選べ。(1) 入口の食事サ...

問. 病院給食において、業務委託できる内容である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 献立表作成基準の作成(2) 食材の調達(3) 調理・盛り付け(4) 食事の配膳(5) 食器の洗浄答. (1)解説× (1) 献立表作成基準の作成献立表...

問. 全国の特定給食施設について、施設数が多い順に上から、施設数と管理栄養士数を示した表である。a、b、cの施設の組合せとして正しいのはどれか。1つ選べ。a ---- b ---- c(1) 学校 ---- 病院 ---- 事業所(2) 学...

問. 病院の栄養・食事管理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 管理栄養士は、入院患者の栄養管理計画書を作成することができる。(2) 管理栄養士は、特別食を指示することができる。(3) 管理栄養士は、入院時食事療養（Ⅰ...

問. 給食業務従事者に対するOJT（on the job training）に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 成果は指導者の能力に影響されない。(2) 継続的な教育が可能である。(3) 個人に対応した目標は設定できない...