食べ物と健康

問. 腸管出血性大腸菌による食中毒に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 少量の菌数でも感染する。 (2) 毒素は、テトロドトキシンである。 (3) 潜伏期間は、2～10日間程度である。 (4) 主な症状は、腹痛と血便...

問. 細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) ウェルシュ菌は、通性嫌気性芽胞菌である。 (2) 黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では失活しない。 (3) サルモネラ菌による食中毒の潜伏期間は、5...

問. 食品の変質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 油脂の酸敗は、窒素ガスの充填によって抑制される。 (2) アンモニアは、魚肉から発生する揮発性塩基窒素の成分である。 (3) 硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生...

問. 食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 保健所に配置される食品衛生監視員は、厚生労働大臣が任命する。 (2) 検疫所は、食中毒が発生した場合に原因究明の調査を行う。 (3) 検疫所は、輸入食品の衛生監視を...

問. 食品の物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 牛乳のカゼインミセルは、半透膜を通過できる。 (2) 寒天ゲルは、熱不可逆性のゲルである。 (3) ゼリーは、分散媒が液体で分散相が固体である。 (4) クッキーは、...

問. 食品の呈味とその主成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) わさびの辛味は、ピペリンによる。 (2) 干ししいたけのうま味は、グルタミン酸による。 (3) にがうりの苦味は、テオフィリンによる。 (4) 柿の渋味は...

問. 食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) とうがらし ------ カプサイシン (2) すいか ------ リコペン (3) いちご ------ ベタニン (4) 赤ビート ------ フィコエリ...

問. 食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。 (2) 微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。 (3) 脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。 ...

問. 食品から感染する寄生虫症に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 冷凍処理は、寄生虫症の予防にならない。 (2) アニサキスは、卵移行症型である。 (3) クドアは、ひらめの生食により感染する。 (4) 肝吸虫は、不完...

問. 調味料に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) みその褐色は、酵素反応による。 (2) しょうゆのうま味は、全窒素分を指標とする。 (3) みりん風調味料は、混成酒である。 (4) バルサミコ酢の原料は、りんごである。...