食べ物と健康

問. 油脂の化学的特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 大豆油のケン化価は、バターより大きい。 (2) ラードのヨウ素価は、イワシ油より大きい。 (3) 過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。 (4) 新しい油脂の...

問. 穀類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) とうもろこしは、イネ科である。 (2) 二条大麦は、押麦として利用される。 (3) デュラム小麦のセモリナ粉のたんぱく質含量は、小麦粉（薄力粉）より少ない。 (...

問. 豆類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 小豆のでんぷん含量は、大豆より低い。 (2) 小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。 (3) 大豆の脂質は、主にドコサヘキサエン酸である。 (4) 大豆の糖...

問. 調理による、食品成分の変化に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) ブロッコリーのカリウムは、ゆでる操作で溶出する。 (2) きゅうりをぬかみそ漬けにすると、ビタミンB1 は増加する。 (3) にんじんのビタミンA...

問. 食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) カラメルが生じる。 (2) アルカリ性では、反応性が低い。 (3) 中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が低い。 (4) リシ...

問. 植物とその毒成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) ぎんなん ------ ソラニン (2) あんず種子 ------ アミグダリン (3) じゃがいもの芽 ------ リコリン (4) ジギタリス ------ ...

問. 果実類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) りんごは、漿果類に分類される。 (2) うめ未熟果実の核には、アミグダリンが含まれる。 (3) ももには、石細胞が含まれる。 (4) かきには、でんぷんが多く含まれる。 ...

問. 特定保健用食品の関与成分と生体調節の目的との組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) ラクトトリペプチド ------ 整腸 (2) ゲニポシド酸 ------ 血糖調節 (3) 茶重合ポリフェノール ------ 脂肪吸収...

問. 食品加工における酵素とその利用に関する組合せである。正しいのはどれか｡ 1つ選べ。 (1) β-アミラーゼ ------ グルコースの製造 (2) ナリンギナーゼ ------ チーズの製造 (3) グルコアミラーゼ ------ 転...

問. 食事に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 客をもてなす食事を、供応食という。 (2) 日常食を、ハレの食事という。 (3) 中国料理のスープを、点心という。 (4) 家庭で調理して食べる食事を、中食という。 (5)...