過去問

問. クックサーブシステムの給食施設における、ほうれん草のお浸しの調理工程に関する記述である。HACCP システムの重要管理点（CCP：critical control point）として、正しいのはどれか。 1 つ選べ。(1) 納品後のほ...

問. 大量調理施設衛生管理マニュアルに従った、調理従事者の衛生管理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 検便検査は、 2 か月に 1 回の頻度で行う。(2) 腸管出血性大腸菌の検便検査は、年に 4 回の頻度で行う。...

問. 1 回 500 食を提供する特定給食施設の HACCP 対応の調理室における動線に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。(1) 納品後の野菜は、準清潔作業区域で洗浄し、清潔作業区域で切さいする。(2) 加熱前の食肉は、準清...

問. クックチルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 調理済み食品を購入し、提供するシステムである。(2) クックサーブシステムに比べ、労働生産性が低くなる。(3) 提供日より前倒しで、計画生産が可能である...

問. 1 人当たりの純使用量 40 g で、れんこんのきんぴらを調理する（廃棄率は 20％）。100 人分の発注量として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 3.2 kg(2) 4.0 kg(3) 4.8 kg(4) 5.0 kg(...

問. 給食の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。(1) 設計品質は、作業指示書で示される。(2) 適合（製造）品質は、検食で評価する。(3) 適合（製造）品質は、損益分岐点で評価する。(4) 総合品質は、利用者の...

問. 回転釜を用いたじゃがいもの煮物の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。(1) じゃがいもは、大きさをそろえて切る。(2) じゃがいもに対するだし汁の割合は、少量調理より高くする。(3) 調味料の使用量は、じゃ...

問. 給食運営の評価に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 出来上がり重量から、満足度を評価する。(2) 利用者ごとの残菜量調査から、摂取量を評価する。(3) 満足度調査から、栄養状態を評価する。(4) 検食簿の記録...

問. 社員食堂の給与栄養目標量を見直す際のアセスメント項目である。給食の運営を受託している事業者自らが把握する項目として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 社員の人員構成(2) 利用者の作業労作(3) 昼食の摂取状況(4) やせの...

問. 調理従事者の OJT（on the job training）に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 調理作業中に、職場の厨房機器の操作方法について指導を受ける。(2) 保健所で開催される、食中毒予防の研修会に...