過去問

問. 食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) アスパルテームは、分子内にアラニンを含んでいる。 (2) ソルビン酸には、強い殺菌作用がある。 (3) 亜硝酸イオンは、ミオグロビンの発色に関与している。 (...

問. わが国における食品の規格基準に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) トランス脂肪酸は、バターから検出されてはならない。 (2) パツリンは、りんご果汁から検出されてはならない。 (3) シアン化合物は、生あん...

問. アニサキスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 主な感染源は、生のかきである。 (2) 食材を食酢で処理することで、容易に死滅する。 (3) 食材を 5 ℃で冷蔵することで、容易に死滅する...

問. 細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) カンピロバクターは、鶏の消化管内には生息していない。 (2) エルシニア・エンテロコリチカは、 5 ℃で増殖できない。 (3) 黄色ブドウ球...

問. ボツリヌス菌とそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 通性嫌気性の細菌である。 (2) 高圧蒸気による 120℃ 20 分間の加熱で死滅しない。 (3) 主な感染源は、生鮮魚介類である。 (4...

問. 食品成分の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。 (2) 飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。 (3) 硫化水素は、でんぷん...

問. 食品に含まれるたんぱく質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 大豆に含まれる主なたんぱく質は、カゼインである。 (2) 米に含まれる主なたんぱく質は、グルテニンである。 (3) コラーゲンは、冷水によく溶け...

問. 油脂類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 豚脂の融点は、牛脂より高い。 (2) やし油の飽和脂肪酸の割合は、なたね油より高い。 (3) ファットスプレッドの油脂含量は、マーガリンより多い。 (4) サラダ...

問. 魚介類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) まぐろの普通肉は、その血合肉よりミオグロビン含量が多い。 (2) 春獲りのかつおは、秋獲りのかつおより脂質含量が多い。 (3) かきは、ひらめよりグリコーゲン含量...

問. 豆類とその加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 大豆は、小豆よりでんぷん含量が多い。 (2) グリーンピースは、緑豆の未熟種子である。 (3) つぶしあんは、煮た小豆をつぶして皮を除いたものである。 ...