過去問

問. 味の相互作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) だし汁のうま味は、少量の食塩を加えると弱まる。 (2) ぜんざいの甘味は、少量の食塩を加えると弱まる。 (3) 昆布とかつお節の混合だしは、単独よりもうま味...

問. 食品の安全性を高めるための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) じゃがいもは、ソラニンを無毒化するために、十分に加熱する。 (2) フライドポテトは、アクリルアミドの生成を抑制するために、揚げる温度を高...

問. 食塩の調理特性に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。 (2) 小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。 (3) 野菜にふりかけて、脱水させる。 (4) ひき肉...

問. 容器包装に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) アルミニウムは、ラミネート材料として利用されている。 (2) セロハンは、防湿性が高い。 (3) ガラスは、ガス遮断性が低い。 (4) 無菌包装では、包装後に殺...

問. 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) グレーズ処理は、pH を低下させる保存法である。 (2) 青果物の品温を 20℃ から 10℃ に下げると、呼吸量は1/2～1/3 に抑制される。 (3) C...

問. 発酵食品とその製造に関わる微生物の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) ワイン ----- 枯草菌 (2) ビール ----- 麦角菌 (3) 食酢 ----- 乳酸菌 (4) 糸引き納豆 ----- 酵母 (5...

問. 食品加工に利用される酵素とその働きに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) α-アミラーゼは、マルトースをグルコースに分解する。 (2) インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する。 (3...

問. 特定保健用食品の関与成分と保健の用途に関する表示の組合せである。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 (1) サーデンペプチド ----- ミネラルの吸収を助ける食品 (2) γ-アミノ酪酸（GABA）----- 血圧が高めの方に適し...

問. 特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 特別用途食品としての表示には、国の許可は不要である。 (2) 栄養機能食品としての表示には、国の許可が必要である。 (3) 機能性表示食品...

問. 食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 消費期限は、未開封で、定められた方法により保存した場合において有効である。 (2) 使用した食品添加物は、原材料と明確に区別して...