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過去問
給食経営管理論 32-165 経営管理のプロセスの5要素と、その内容の組合せである。
問. 経営管理のプロセスの5要素と、その内容の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 計画 -------- 各人の業務分担の明確化 (2) 組織化 ------ 目標に向けた実施活動の指導 (3) 指揮 -------- 計画...
給食経営管理論 32-164 健康増進法に基づき、管理栄養士を置かなければならない特定給食施設である。
問. 健康増進法に基づき、管理栄養士を置かなければならない特定給食施設である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 1回100食を提供する児童自立支援施設 (2) 1回100食を提供する特別養護老人ホーム (3) 1回300食を提供する病院...
給食経営管理論 32-163 特定給食施設において、定められた基準に従い適切な栄養管理を行わなければならないと、健康増進法により規定された者である。
問. 特定給食施設において、定められた基準に従い適切な栄養管理を行わなければならないと、健康増進法により規定された者である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 施設の設置者 (2) 施設の施設長 (3) 施設の給食部門長 (4) 施設の管...
給食経営管理論 32-162 給食経営管理におけるサブシステムと管理業務の組合せである。
問. 給食経営管理におけるサブシステムと管理業務の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 栄養・食事管理 ------ 作業工程の確認 (2) 食材料管理 ------ 食品構成表の作成 (3) 品質管理 ------ 貯蔵食品...
給食経営管理論 32-161 個人対応が必要な給食の提供と、管理栄養士が連携する他職種の組合せである。
問. 個人対応が必要な給食の提供と、管理栄養士が連携する他職種の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 保育所での離乳食の提供 ------ 介護支援専門員（ケアマネジャー） (2) 小学校での食物アレルギーへの対応 -----...
食べ物と健康 32-69 でんぷんの調理に関する記述である。
問. でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。 (2) くずでんぷんのゲルは、低温（4℃）で保存するとやわらかくなる｡ (3) じゃがいもでんぷんのゲル...
食べ物と健康 32-68 食品のテクスチャーに関する記述である。
問. 食品のテクスチャーに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 味覚に影響を及ぼす。 (2) 影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある。 (3) 急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。 (4) えん下困難者...
食べ物と健康 32-67 食塩と調理に関する記述である。
問. 食塩と調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0％が目安である。 (2) すまし汁の食塩濃度は、1.2％が目安である。 (3) 野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の...
食べ物と健康 32-66 食品の嗜好要因と評価する測定機器の組合せである。
問. 食品の嗜好要因と評価する測定機器の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) かたさ -------- 破断測定機 (2) 付着性 -------- テクスチュロメーター (3) 酸味 ----------- pHメーター...
食べ物と健康 32-65 食品の保存に関する記述である。
問. 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) MA（Modified Atmosphere）包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。 (2) 葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。 (3) ボツリヌス菌は...