過去問

問. 食品添加物とその用途の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) ソルビン酸カリウム -------- 乳化剤 (2) エリソルビン酸 -------------- 酸化防止剤 (3) アスパルテーム ------------...

問. 食品中の有害物質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) アクリルアミドは、畜肉や魚肉を高温で調理した際に生成する。 (2) Trp-P-1は、チロシン由来のヘテロサイクリックアミンである。 (3) 畜牛の舌は、異常プ...

問. 寄生虫に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) さば中のアニサキスは、食酢の作用で死滅する。 (2) 回虫による寄生虫症は、化学肥料の普及で増加した。 (3) 日本海裂頭条虫は、ますの生食によって感染する。 (4) サ...

問. カンピロバクターとそれによる食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 潜伏期間は、サルモネラ菌よりも短い。 (2) 大気中で増殖する。 (3) 耐熱性エンテロトキシンを産生する。 (4) 芽胞を形成する。 (5)...

問. 油脂の酸化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 動物性油脂は、植物性油脂より酸化されやすい。 (2) 酸化は、不飽和脂肪酸から酸素が脱離することで開始される。 (3) 過酸化脂質は、酸化の終期に生成される。 (4)...

問. 食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 食品のリスク評価は、農林水産省が行う。 (2) 食品のリスク管理は、食品安全委員会が行う。 (3) 食品添加物のADI（1日摂取許容量）は、厚生労働省が設定する。 ...

問. 食品の味に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果という。 (2) 苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。 (3) 辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。 (4) こんぶに含...

問. 食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。 (2) みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。 (3) 還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素...

問. 油脂の物理化学的性質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。 (2) ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。 (3) 酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。 (4) 屈折率は...

問. ペクチンに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) こんぶの主な多糖類である。 (2) 主な構成糖は、グルクロン酸である。 (3) 果実の成熟とともに不溶化する。 (4) 低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンの存在下...