特集
【世界禁煙デー】たばこまとめ
過去問
食べ物と健康 31-45 魚介類に関する記述である。
問. 魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 赤身魚の脂質含量は、白身魚より少ない。 (2) 魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より多い。 (3) 貝類の旨味は、酒石酸による。 (4) 淡水魚の生臭さは、ピペリジンに...
食べ物と健康 31-57 残留性有機汚染物質に関する記述である。
問. 残留性有機汚染物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) ワシントン条約によって、規制される対象物質が指定されている。 (2) ダイオキシンは、ゴミの焼却により生成される。 (3) PCBは、カネミ油症事件の原因...
社会・環境と健康 31-2 河川または湖沼の水質改善を示す所見である。
問. 河川または湖沼の水質改善を示す所見である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 大腸菌群数の増加 (2) 溶存酸素量（DO）の低下 (3) 浮遊物質（SS）の増加 (4) 生物化学的酸素要求量（BOD）の低下 (5) 化学的酸素要求量...
給食経営管理論 32-180 調理従事者の初期教育訓練の内容である。
問. 調理従事者の初期教育訓練の内容である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 人事考課の方法 (2) HACCPに基づく品温測定の方法 (3) リーダーシップを発揮する方法 (4) 給食施設の経営理念の立案方法 (5) 部下の指導方法 ...
給食経営管理論 32-179 給食施設において、災害時のために購入する備蓄食品である。誤っているのはどれか。
問. 給食施設において、災害時のために購入する備蓄食品である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 常温保存可能な食品 (2) 1食分ずつの個別包装食品 (3) 2年以上の保存期間の食品 (4) 加熱不要の食品 (5) 下処理不要のカッ...
給食経営管理論 32-178 給食施設の食中毒発生時に、原因究明のため保健所へ提出する帳票である。
問. 給食施設の食中毒発生時に、原因究明のため保健所へ提出する帳票である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 利用者の人員構成表 (2) 嗜好調査結果 (3) 栄養出納表 (4) 調理工程表 (5) 災害時対応マニュアル 答. (4) 解...
給食経営管理論 32-177 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける施設設備の管理内容と行うべき頻度の組合せである。
問. 大量調理施設衛生管理マニュアルにおける施設設備の管理内容と行うべき頻度の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 排水溝を含む床の清掃 ------ 週に1回 (2) 手指の触れる場所の清掃 ------ 週に1回 (3) ...
給食経営管理論 32-176 ゆでもやしの調理工程時に想定される危害とその対応の組合せである。
問. ゆでもやしの調理工程時に想定される危害とその対応の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 検収時の細菌汚染 ------ 検収重量の測定 (2) 下処理時の品質劣化 ------ シンクで3回流水洗浄 (3) 加熱調理時の...
給食経営管理論 32-175 給食施設における調理作業の安全・衛生のための改善事項に関する記述である。
問. 給食施設における調理作業の安全・衛生のための改善事項に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 照明器具を吊り下げ式にする。 (2) 床面に100分の8の勾配をつける。 (3) 回転釜をウォールマウント工法で設置する。 ...
給食経営管理論 32-174 小松菜のお浸しの大量調理に関する記述である。
問. 小松菜のお浸しの大量調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) カット野菜の使用は、下処理の時間が長くなる。 (2) カット野菜の流水洗浄後の計量値は、検収時の計量値より減少する。 (3) ゆで水に対する投入量が多い...