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過去問
給食経営管理論 32-161 個人対応が必要な給食の提供と、管理栄養士が連携する他職種の組合せである。
問. 個人対応が必要な給食の提供と、管理栄養士が連携する他職種の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 保育所での離乳食の提供 ------ 介護支援専門員（ケアマネジャー） (2) 小学校での食物アレルギーへの対応 -----...
食べ物と健康 32-69 でんぷんの調理に関する記述である。
問. でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。 (2) くずでんぷんのゲルは、低温（4℃）で保存するとやわらかくなる｡ (3) じゃがいもでんぷんのゲル...
食べ物と健康 32-68 食品のテクスチャーに関する記述である。
問. 食品のテクスチャーに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 味覚に影響を及ぼす。 (2) 影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある。 (3) 急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。 (4) えん下困難者...
食べ物と健康 32-67 食塩と調理に関する記述である。
問. 食塩と調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0％が目安である。 (2) すまし汁の食塩濃度は、1.2％が目安である。 (3) 野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の...
食べ物と健康 32-66 食品の嗜好要因と評価する測定機器の組合せである。
問. 食品の嗜好要因と評価する測定機器の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) かたさ -------- 破断測定機 (2) 付着性 -------- テクスチュロメーター (3) 酸味 ----------- pHメーター...
食べ物と健康 32-65 食品の保存に関する記述である。
問. 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) MA（Modified Atmosphere）包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。 (2) 葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。 (3) ボツリヌス菌は...
食べ物と健康 32-64 食品加工に関する記述である。
問. 食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。 (2) 水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。 (3) 硫酸ナトリウムは、大豆...
食べ物と健康 32-63 食品とその規格基準の組合せである。
問. 食品とその規格基準の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 清涼飲料水（りんごの搾汁） ------ デオキシニバレノール基準以下 (2) 食肉製品 ------ 亜硝酸根基準以下 (3) 即席めん類 （めんを油脂で処...
食べ物と健康 32-62 栄養機能食品に関する記述である。
問. 栄養機能食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 消費者庁長官への届出が必要である。 (2) 生鮮食品は、栄養成分の機能の表示ができない。 (3) n-3系脂肪酸は、栄養成分の機能の表示ができる。 (4) 特別用途...
食べ物と健康 32-61 食品表示法における表示に関する記述である。
問. 食品表示法における表示に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) 非遺伝子組換え食品には、「遺伝子組換えでない」の表示が義務づけられている。 (2) 賞味期限が3か月を超える場合は、年月の表示ができる。 (3) リボフラ...