過去問

問. 食品の呈味とその主成分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) わさびの辛味は、ピペリンによる。 (2) 干ししいたけのうま味は、グルタミン酸による。 (3) にがうりの苦味は、テオフィリンによる。 (4) 柿の渋味は...

問. 食品とその色素成分の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) とうがらし ------ カプサイシン (2) すいか ------ リコペン (3) いちご ------ ベタニン (4) 赤ビート ------ フィコエリ...

問. 食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。 (2) 微生物は、水分活性が低くなるほど増殖しやすい。 (3) 脂質は、水分活性が低くなるほど酸化反応を受けにくい。 ...

問. 食品から感染する寄生虫症に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 冷凍処理は、寄生虫症の予防にならない。 (2) アニサキスは、卵移行症型である。 (3) クドアは、ひらめの生食により感染する。 (4) 肝吸虫は、不完...

問. 調味料に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) みその褐色は、酵素反応による。 (2) しょうゆのうま味は、全窒素分を指標とする。 (3) みりん風調味料は、混成酒である。 (4) バルサミコ酢の原料は、りんごである。...

問. 牛乳に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 主な糖質は、マンノースである。 (2) 主な脂質は、リン脂質である。 (3) 中鎖脂肪酸が含まれているのが特徴である。 (4) 加熱で変性するたんぱく質は、カゼインである。...

問. 果実類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素は、ブロメラインである。 (2) うんしゅうみかんの果肉に含まれる主なカロテノイドは、β-クリプトキサンチンである。 (3) レモンの...