過去問

問. 食中毒の原因となる細菌およびウイルスに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) リステリア菌は、プロセスチーズから感染しやすい。(2) サルモネラ菌は、偏性嫌気性の細菌である。(3) 黄色ブドウ球菌は、7.5 ％ ...

問. 食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。(2) 水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。(3) 過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価...

問. 食品衛生法に関する記述である。正しいのはどれか。 1 つ選べ。(1) 食品衛生とは、食品、医薬部外品、器具および容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう。(2) 天然香料とは、動植物から得られた物又はその混合物で、食品の着香の目的で...

問. 食品の三次機能により期待される作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 食品の胃内滞留時間の短縮により、食後血糖値の上昇を緩やかにする。(2) α-グルコシダーゼの阻害により、インスリンの分泌を促進する。(3...

問. 食品に含まれる色素に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) β-クリプトキサンチンは、アルカリ性で青色を呈する。(2) フコキサンチンは、プロビタミン A である。(3) クロロフィルは、酸性条件下で加熱するとク...

問. 食品100 g当たりのビタミン含有量に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 精白米のビタミン B1 含有量は、玄米より多い。(2) 糸引き納豆のビタミン K 含有量は、ゆで大豆より多い。(3) 鶏卵白のビオチン...

問. 食品の脂質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 大豆油のけん化価は、やし油より高い。(2) パーム油のヨウ素価は、いわし油より高い。(3) オレイン酸に含まれる炭素原子の数は、16 である。(4) 必須脂肪酸...

問. 糖・甘味類と構成糖の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。(1) マルトース ----- グルコースとフルクトース(2) ラクトース ----- グルコースとガラクトース(3) スクロース ----- グルコースとグルコース(...

問. 鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 卵殻の主成分は、たんぱく質である。(2) 卵白は、脂質を約 30％ 含む。(3) 卵白のたんぱく質では、リゾチームの割合が最も高い。(4) 卵黄のリン脂質では、レシチ...

問. 畜肉に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 主要な赤色色素は、アスタキサンチンである。(2) 脂肪は、常温（20 ～ 25℃）で固体である。(3) 死後硬直が始まると、筋肉の pH は上昇する。(4) 筋たんぱ...