問. K小学校に勤務する栄養教諭である。単独校方式で600食の給食を提供している。
その日の献立は、パン、鮭のムニエル、ブロッコリーのサラダ、じゃがいもとキャベツのスープ、牛乳である。図は、食品の動線図である。
199 作業工程で時間帯をずらして行った方が良い作業の組合せである。最も適切なのはどれか。1つ選べ。
(1) キャベツの洗浄作業 —— 鮭の調味作業
(2) ブロッコリーのゆで作業 —— キャベツの切裁作業
(3) サラダの調味作業 —— 鮭の焼き作業
(4) スープの配缶作業 —— サラダの配缶作業
200 ピーラーが故障し、当日の作業工程の変更をしなければならなくなった。予定では、A班はじゃがいもの下処理と鮭のムニエルを、B班はサラダを、C班はスープを担当することになっていた。変更内容として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。
(1) A班のみで、じゃがいもの皮むきを行い、鮭の焼き時間を遅らせる。
(2) B班が、ブロッコリーをゆでた後、冷却中にじゃがいもの皮むきを手伝い、その後サラダを仕上げる。
(3) C班が、キャベツの洗浄・切裁を終えた後、じゃがいもの皮むきを手伝い、その後スープの加熱と調味を行う。
(4) A班、B班、C班の全員が、じゃがいもの皮むきを行い、その後それぞれ予定の作業を行う。
解説
199 答. (3)
○ (3) サラダの調味作業 —— 鮭の焼き作業
サラダは、調味後そのまま配缶して提供するため、調理前の鮭の近くで作業すると汚染され、そのまま提供されてしまう可能性がある。
200 答. (4)
× (1) A班のみで、じゃがいもの皮むきを行い、鮭の焼き時間を遅らせる。
A班のみでじゃがいもの皮むきを行うことで、鮭の焼き時間だけでなく、スープの調理についても遅れが生じ、提供時間に間に合わない可能性がある。
× (2) B班が、ブロッコリーをゆでた後、冷却中にじゃがいもの皮むきを手伝い、その後サラダを仕上げる。
動線を逆行しており、交差汚染の可能性がある。
× (3) C班が、キャベツの洗浄・切裁を終えた後、じゃがいもの皮むきを手伝い、その後スープの加熱と調味を行う。
動線を逆行しており、交差汚染の可能性がある。
○ (4) A班、B班、C班の全員が、じゃがいもの皮むきを行い、その後それぞれ予定の作業を行う。