問. K小学校に勤務する栄養教諭である。単独調理場方式で学校給食を提供し、 1 回の提供食数は 500 食である。調理は、A ～ F の 6 人が担当する。図は、米飯、鶏のから揚げ、いんげんと人参のごま和え、けんちん汁の献立の作業工程表である。
198 ごま和えのいんげんと人参を加熱して冷却する調理の工程である。 最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 回転釜で茹でて、水冷する。
(2) 回転釜で茹でて、真空冷却機で冷却する。
(3) スチームコンベクションオーブンで蒸して、真空冷却機で冷却する。
(4) スチームコンベクションオーブンで蒸して、冷蔵庫で冷却する。
199 フライヤーで鶏肉を揚げようとしたところ、揚げ油の温度が 120℃ までしか上がっていないと調理員から報告があり、フライヤーの故障が確認された。鶏肉を調理する対応策である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 中華鍋で揚げる。
(2) 回転釜で揚げる。
(3) 回転釜で炒める。
(4) スチームコンベクションオーブンで焼く。
200 今回の対応策で、鶏肉を調理する場合の担当者である。 最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 予定通り、E と F が担当する。
(2) E と F に加え、B も担当する。
(3) E と F に加え、C も担当する。
(4) E と F に加え、B と C も担当する。
解説
198 答. (3)
○ (3) スチームコンベクションオーブンで蒸して、真空冷却機で冷却する。
＜加熱＞ けんちん汁の容量によっては、回転釜を使用することも可能であると考えられるが、他で使用していないスチームコンベクションオーブンを活用するのが適切である。
＜冷却＞ 冷却の際は、衛生管理の観点から30分以内に20℃付近、60分以内に10℃付近まで冷却する必要がある。冷蔵庫ではこれを達成することが難しく、さらに庫内温度が上昇してしまうため、衛生的にも適切ではない。
199 答. (4)
調理機器が故障した場合に重要なのは、いかにして提供時間に間に合わせるかということである。
提供時間に間に合わせることを絶対的な指標とし、代替する調理器具の選択や人員の配置換えを行う。
× (1) 中華鍋で揚げる。
ガスレンジ2台は他の調理に使用しないと考えられるため空いているが、500食分のから揚げを中華鍋で調理すると、提供時間に間に合わない可能性が高い。
× (2) 回転釜で揚げる。
× (3) 回転釜で炒める。
回転釜は、けんちん汁の調理に使用しているため使用できない。仮に回転釜が1台空いていた場合でも、回転釜では油の温度管理が困難であり、油の温度上昇にかかる時間や温度回復時間、一度に揚げられる量などを考えると提供時間に間に合わない可能性がある。
○ (4) スチームコンベクションオーブンで焼く。
ごま和えの調理は終わっており、使用が可能である。
200 答. (1)
○ (1) 予定通り、E と F が担当する。
調理機器がフライヤーからスチームコンベクションオーブンに変わるだけであるため、人員の追加は必要ないと考えられる。