給食経営管理論

問. 大量調理施設に導入することが望ましい構造と設備である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) ドライシステムの床(2) 納品口のエアカーテン(3) 直接手で操作する手洗い設備(4) 下処理場と調理場の間のパススルーの設備(5) 調理従...

問. 大型の加熱調理機器による調理方法と、その機器から食品への熱伝達方式の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。(1) ティルティングパン（ブレージングパン）による煮物 ----- 放射(2) スチーマーによる蒸し物 ----- 伝導(...

問. 災害時対策として、平常時から整備しておくべき事項である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 組織内の体制整備(2) 災害時献立の準備(3) 災害時備蓄食品の活用計画(4) 冷凍食品のランニングストック(5) 使い捨て食器の備蓄答....

問. HACCPシステムに基づいた生産管理方法を構築するために必要な事項である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 管理栄養士の配置の検討(2) 献立計画における品質基準の設定(3) 最終製品の抜き取り検査の導入(4) 異物混入時の改善...

問. クックサーブシステムの給食施設で、細菌性食中毒の発生を防ぐための対応である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 生鮮食品は、調理当日に仕入れるようにする。(2) 一人の調理従事者に、下処理から提供業務までを担当させる。(3) 焼き...

問. 豚汁を200食分作った。1食ごとの盛り付けの精度を効率的に管理する方法である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。(1) 具材の個数の管理(2) 盛り付け容量の管理(3) 盛り付け重量の管理(4) 盛り付け食数の管理答. (2)解説× (...

問. 少量調理と比較した大量調理の特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 炊飯では、蒸発率が高い。(2) 揚げ油の予備加熱時間は、短い。(3) 煮物は、回転釜を使うと煮崩れが少ない。(4) 焼き物は、オーブンを使うと焼き...

問. クックサーブシステムにクックチルシステムを導入することにより、原価低減（コストダウン）できる費目である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 光熱費(2) 修繕費(3) 教育・訓練費(4) 直接労務費(5) 間接労務費答. (4)解説×...

問. 事業所給食における、天候不順による野菜の価格高騰時の対応である。食材費を予算内に収める対応として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。(1) 購入業者を変更する。(2) 調理作業におけるロス率を下げる。(3) 献立を見直す。(4) 正確な...

問. 給食施設における食事の摂取状況の評価項目と、その把握方法の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。(1) 高齢者施設給食での個人の残菜率 ----- 個人の盛り付け量に対する残菜量の比率(2) 事業所給食での残食数 ----- 従業...