給食経営管理論

問. 事業所の給食運営を食単価契約で受託している給食会社が、当該事業所の損益分岐点分析を行った。その結果、生産食数に変化はないが、損益分岐点が低下していた。その低下要因である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 食材料費の高騰 (...

問. 事業所給食における情報資源とその活用の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 対象集団の人員構成 ----- 食材料費の算出 (2) 健康診断による有所見者の割合 ----- メニューの見直し (3) 料理別販売実...

問. 保育所の給食運営において、認められていない事項である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 昼食とおやつ以外の食事の提供 (2) 主食の提供 (3) 献立作成業務の委託 (4) 検食業務の委託 (5) 3 歳児以上の食事の外部...

問. 給食を提供する施設の種類と給食運営に関わる法規の組合せである。正しいのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 児童養護施設 ----- 学校給食法 (2) 乳児院 ----- 児童福祉法 (3) 母子生活支援施設 ----- 労働安全衛生法...

問. 給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 食材料を資源として投入し、食事に変換するシステムである。 (2) 資源を組織的に組み合わせるシステムである。 (3) オペレーション...

問. 特定給食施設で提供される給食が担うことのできる役割である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 健康寿命の延伸に寄与する。 (2) 地産地消の推進に寄与する。 (3) 利用者の食環境を整える。 (4) 不特定多数の人々の栄養管...

問. 事業所給食の食事環境の設計と設備に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 栄養情報の提供場所を設置する。 (2) 食堂の通路は、人の可動域と動作により決める。 (3) 食堂面積は、食事の際の1人について0.5m²と...

問. 大量調理施設に導入することが望ましい構造と設備である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) ドライシステムの床 (2) 納品口のエアカーテン (3) 直接手で操作する手洗い設備 (4) 下処理場と調理場の間のパススルーの設備 (5...

問. 大型の加熱調理機器による調理方法と、その機器から食品への熱伝達方式の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。 (1) ティルティングパン（ブレージングパン）による煮物 ----- 放射 (2) スチーマーによる蒸し物 ----- 伝...

問. 災害時対策として、平常時から整備しておくべき事項である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 組織内の体制整備 (2) 災害時献立の準備 (3) 災害時備蓄食品の活用計画 (4) 冷凍食品のランニングストック (5) 使い捨て食器...