給食経営管理論

問. クックサーブシステムで、直営で給食の運営を行っている病院である。調理従事者にはパートタイマーが含まれる。朝食をアッセンブリーサーブシステムに変更することになった。このことにより、削減が期待できない項目である。最も適当なのはどれか。 1...

問. コンベンショナルシステムからセントラルキッチンシステムに移行することになった。移行計画と経営管理のプロセスとの組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 経営方針に基づく移行計画の策定 ----- 指揮(2) 移行計画を...

問. 小・中学校における給食の栄養・食事計画に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 学校給食摂取基準は、性・年齢別の基準が設定されている。(2) 献立は、食に関する指導の全体計画を踏まえて作成する。(3) 残菜量を抑...

問. 健康増進法に基づき、管理栄養士を置かなければならない特定給食施設である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 3 歳以上の児に昼食 100 食を提供する保育所(2) 朝食、夕食でそれぞれ 250 食を提供する社員寮(3) 朝食 ...

問. 特定給食施設の設置者が取り組むことで、利用者の適切な栄養管理につながる取組である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。(1) 管理栄養士や栄養士の配置(2) 利用者の栄養状態を多職種で共有できる仕組みづくり(3) 食料自給率向上のため...

問. 経営管理のプロセスとその内容の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 計画 ----- 実施活動の指導・制限(2) 組織化 ----- 必要な計画の是正(3) 指揮 ----- 業務分担の明確化(4) 調整 ----- 計画...

問. 給食施設における食材とその保管管理の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 野菜類 ------ 納入業者に下処理室へ搬入させる。(2) 果物類 ------ 検収後、納入時の容器で冷蔵する。(3) 生鮮魚介類 ------...

問. 給食施設において、インシデントレポートを分析したところ、手袋の破損・破片に関する報告が多かった。その改善策に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 手袋の使用をやめる。(2) 手袋の交換回数を減らす。(3) 手袋...

問. 検食（保存食）に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 土付きの野菜は、洗ってから採取する。(2) 異なるロットの缶詰は、各ロットからの合計が 50 g になるように採取する。(3) 採取した食材は、 1 つのビ...

問. 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、施設の衛生管理マニュアルを作成した。その内容に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 冷凍食品は、納入時の温度測定を省略し、速やかに冷凍庫に保管する。(2) 調理従事者は、...