給食経営管理論

問. 給食施設における食材とその保管管理の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 野菜類 ------ 納入業者に下処理室へ搬入させる。 (2) 果物類 ------ 検収後、納入時の容器で冷蔵する。 (3) 生鮮魚介類 ---...

問. 給食施設において、インシデントレポートを分析したところ、手袋の破損・破片に関する報告が多かった。その改善策に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 手袋の使用をやめる。 (2) 手袋の交換回数を減らす。 (3)...

問. 検食（保存食）に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 土付きの野菜は、洗ってから採取する。 (2) 異なるロットの缶詰は、各ロットからの合計が 50 g になるように採取する。 (3) 採取した食材は、 1 ...

問. 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、施設の衛生管理マニュアルを作成した。その内容に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 冷凍食品は、納入時の温度測定を省略し、速やかに冷凍庫に保管する。 (2) 調理従事者...

問. 介護老人保健施設の給食における危機管理対策である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 毛髪の異物混入事故を防止するため、髪をヘアピンで留めてから帽子を被る。 (2) 調理従事者の調理場内での転倒防止のため、床には傾斜を設けな...

問. 1 日 1,000 食（朝食・昼食）をクックサーブ方式で提供する事業所給食施設において、労働生産性を高めるための検討事項に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 献立を見直し、調理機器の稼働率が高くなるようにす...

問. 給食の生産・提供システムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) コンベンショナルシステムでは、加熱調理後に急速冷却した料理を提供日まで冷蔵保存するための設備を要する。 (2) セントラルキッチンシステムでは、...

問. 給食施設で利用されている、生鮮カット野菜に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 一次加工品である。 (2) 1 週間分の一括購入に適している。 (3) 価格は変動しない。 (4) 保管には冷凍設備を要する。 ...

問. ポークソテーの検食時の品質の評価結果に問題が認められた。評価項目と見直すべき事柄との組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 量 ----- 肉の産地 (2) 焼き色 ----- 肉の種類 (3) 固さ ----- ...

問. 鮭フライ（付け合わせ：せんキャベツ、トマト、レモン、ソース）の作業指示書における食材の記載順である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 鮭（切り身）、キャベツ、トマト、油、ソース、レモン、パン粉、卵、小麦粉、塩、こしょう (...