給食経営管理論

問. 給食の品質管理における評価項目と品質の種類の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 出来上がった汁物の調味濃度 ----- 設計品質 (2) 盛り残した量 ----- 設計品質 (3) 提供時の温度 ----- 適...

問. 給食管理で用いる帳票とその評価項目の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 食材料費日計表 ----- 食品群別の使用量 (2) 食品受払簿 ----- 食品構成 (3) 検食簿 ----- 給食利用者の栄養状態 ...

問. 一汁二菜の定食方式で運営している事業所給食において、個別対応の方法を検討した。調理工程が増えるものとして、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 飯を大盛り、中盛り、小盛りから選択できるようにする。 (2) 飯を白米と雑穀米から...

問. 社員食堂に配属され、初めて調理業務を担当する調理従事者に対する初期教育の内容である。最も適切なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 衛生的な作業環境の改善方法 (2) 効率化を目指した調理方法 (3) 調理機器の安全な使用方法 (4) ...

問. クックサーブシステムで、直営で給食の運営を行っている病院である。調理従事者にはパートタイマーが含まれる。朝食をアッセンブリーサーブシステムに変更することになった。このことにより、削減が期待できない項目である。最も適当なのはどれか。 1...

問. コンベンショナルシステムからセントラルキッチンシステムに移行することになった。移行計画と経営管理のプロセスとの組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 経営方針に基づく移行計画の策定 ----- 指揮 (2) 移行計...

問. 小・中学校における給食の栄養・食事計画に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 学校給食摂取基準は、性・年齢別の基準が設定されている。 (2) 献立は、食に関する指導の全体計画を踏まえて作成する。 (3) 残菜...

問. 健康増進法に基づき、管理栄養士を置かなければならない特定給食施設である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 3 歳以上の児に昼食 100 食を提供する保育所 (2) 朝食、夕食でそれぞれ 250 食を提供する社員寮 (3) ...

問. 特定給食施設の設置者が取り組むことで、利用者の適切な栄養管理につながる取組である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 管理栄養士や栄養士の配置 (2) 利用者の栄養状態を多職種で共有できる仕組みづくり (3) 食料自給率向上...

問. 経営管理のプロセスとその内容の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 計画 ----- 実施活動の指導・制限 (2) 組織化 ----- 必要な計画の是正 (3) 指揮 ----- 業務分担の明確化 (4) 調整 ----...