35-168 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、施設の衛生管理マニュアルを作成した。

問. 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、施設の衛生管理マニュアルを作成した。その内容に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1) 冷凍食品は、納入時の温度測定を省略し、速やかに冷凍庫に保管する。

(2) 調理従事者は、同居者の健康状態を観察・報告する。

(3) 使用水の残留塩素濃度は、 1 日 1 回、始業前に検査する。

(4) 加熱調理では、加熱開始から 2 分後に、中心温度を測定・記録する。

(5) 冷蔵庫の庫内温度は、 1 日 1 回、作業開始後に記録する。

 

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答. (2)
解説

× (1) 冷凍食品は、納入時の温度を測定し、速やかに冷凍庫に保管する。

(2) 調理従事者は、同居者の健康状態を観察・報告する。

× (3) 使用水の残留塩素濃度は、 始業前及び調理作業終了後に検査する。
遊離残留塩素が0.1 mg/L以上であることを検査、記録する。

× (4) 加熱調理では、適当な時間を見計らって、中心温度を測定・記録する。

× (5) 冷蔵庫の庫内温度は、食材・出来上がった料理の搬入時、搬出時などに記録する。
 

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