問. 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、施設の衛生管理マニュアルを作成した。その内容に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 冷凍食品は、納入時の温度測定を省略し、速やかに冷凍庫に保管する。
(2) 調理従事者は、同居者の健康状態を観察・報告する。
(3) 使用水の残留塩素濃度は、 1 日 1 回、始業前に検査する。
(4) 加熱調理では、加熱開始から 2 分後に、中心温度を測定・記録する。
(5) 冷蔵庫の庫内温度は、 1 日 1 回、作業開始後に記録する。
答. (2)
解説
× (1) 冷凍食品は、納入時の温度を測定し、速やかに冷凍庫に保管する。
○ (2) 調理従事者は、同居者の健康状態を観察・報告する。
× (3) 使用水の残留塩素濃度は、 始業前及び調理作業終了後に検査する。
遊離残留塩素が0.1 mg/L以上であることを検査、記録する。
× (4) 加熱調理では、適当な時間を見計らって、中心温度を測定・記録する。
× (5) 冷蔵庫の庫内温度は、食材・出来上がった料理の搬入時、搬出時などに記録する。