問. ポークソテーの検食時の品質の評価結果に問題が認められた。評価項目と見直すべき事柄との組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 量 —– 肉の産地
(2) 焼き色 —– 肉の種類
(3) 固さ —– 中心温度の測定回数
(4) 味 —– 塩の調味濃度
(5) 温度 —– 加熱機器の設定温度
答. (4)
解説
× (1) 量 —– 加熱時間など
ポークソテーの肉は、おそらく1人1枚であるため、量に問題は生じにくい。
問題があったのはソースの量であると考えられ、原因としては煮詰めすぎまたは煮詰め不足が考えられる。
× (2) 焼き色 —– 加熱機器の設定温度、加熱時間など
× (3) 固さ —– 加熱時間、下処理方法など
○ (4) 味 —– 塩の調味濃度
× (5) 温度 —– 保温設備の設定温度など