問. 給食施設における食材とその保管管理の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 野菜類 —— 納入業者に下処理室へ搬入させる。
(2) 果物類 —— 検収後、納入時の容器で冷蔵する。
(3) 生鮮魚介類 —— 納入時の品温が10℃であることを確認する。
(4) 冷凍食品 —— 納入時の品温が -10℃であることを確認する。
(5) 調味料 —— 適正在庫量の範囲内で納入させる。
答. (5)
解説
× (1) 野菜類 —— 納入業者に下処理室へ搬入させない。
納入業者は、検収場以外には入室させないようにする。
× (2) 果物類 —— 検収後、専用の清潔な容器に入れ替えるなどして、10℃前後で保存する。
× (3) 生鮮魚介類 —— 納入時の品温が5℃以下であることを確認する。
× (4) 冷凍食品 —— 納入時の品温が -15℃以下であることを確認する。
○ (5) 調味料 —— 適正在庫量の範囲内で納入させる。