問. 事業所給食における、天候不順による野菜の価格高騰時の対応である。食材費を予算内に収める対応として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。
(1) 購入業者を変更する。
(2) 調理作業におけるロス率を下げる。
(3) 献立を見直す。
(4) 正確な食数管理をする。
答. (3)
解説
× (1) 購入業者を変更する。
天候不順による価格高騰であり、購入業者を変更しても価格を抑えることは難しいと考えられる。
× (2) 調理作業におけるロス率を下げる。
野菜の価格高騰の有無にかかわらず、常に行うことが望ましい。
○ (3) 献立を見直す。
× (4) 正確な食数管理をする。
野菜の価格高騰の有無にかかわらず、常に行うことが望ましい。