問. HACCPシステムに基づいた生産管理方法を構築するために必要な事項である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1) 管理栄養士の配置の検討
(2) 献立計画における品質基準の設定
(3) 最終製品の抜き取り検査の導入
(4) 異物混入時の改善措置の検討
(5) 調理従事者の衛生管理点検表の検討
答. (3)
解説
○ (1) 管理栄養士の配置の検討
○ (2) 献立計画における品質基準の設定
× (3) 最終製品の抜き取り検査の導入
HACCPは、すべての生産工程について危害分析・重要管理点の設定を行い、品質を管理するシステムである。最終製品の抜き取り検査は従来行われていた衛生管理であり、問題が起こった際に原因の追究がしづらいという難点がある。
○ (4) 異物混入時の改善措置の検討
○ (5) 調理従事者の衛生管理点検表の検討