食べ物と健康

問. カンピロバクターとそれによる食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 潜伏期間は、サルモネラ菌よりも短い。(2) 大気中で増殖する。(3) 耐熱性エンテロトキシンを産生する。(4) 芽胞を形成する。(5) 人畜共通...

問. 油脂の酸化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 動物性油脂は、植物性油脂より酸化されやすい。(2) 酸化は、不飽和脂肪酸から酸素が脱離することで開始される。(3) 過酸化脂質は、酸化の終期に生成される。(4) 発煙点...

問. 食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 食品のリスク評価は、農林水産省が行う。(2) 食品のリスク管理は、食品安全委員会が行う。(3) 食品添加物のADI（1日摂取許容量）は、厚生労働省が設定する。(4) ...

問. 食品の味に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果という。(2) 苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。(3) 辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。(4) こんぶに含まれる旨...

問. 食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。(2) みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。(3) 還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変...

問. 油脂の物理化学的性質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。(2) ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。(3) 酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。(4) 屈折率は、油脂の...

問. ペクチンに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) こんぶの主な多糖類である。(2) 主な構成糖は、グルクロン酸である。(3) 果実の成熟とともに不溶化する。(4) 低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンの存在下でゲル化...

問. 日本食品標準成分表2015年版（七訂）に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 食品群別の収載食品数は、野菜類が最も多い。(2) 食品の検索を容易にするため、新たに索引番号が設けられた。(3) 炭水化物の成分値には、食物...

問. 微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) ビールは、単発酵酒である。(2) 焼酎乙類（本格焼酎）は、単式蒸留機を用いて蒸留する。(3) 純米吟醸酒は、精米歩合が70％以上である。(4) ワインビネガーは、ワ...

問. 鶏卵に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 全卵たんぱく質のアミノ酸スコアは、80である。(2) オボアルブミンは、卵黄の主要たんぱく質である。(3) リゾチームは、卵白よりも卵黄に多い。(4) 卵黄係数は、鮮度が低下...