食べ物と健康

問. 食品中の水に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 純水の水分活性は、100 である。 (2) 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。 (3) 塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。 (4) ...

問. 嗜好飲料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 紅茶は、不発酵茶である。 (2) 煎茶の製造における加熱処理は、主に釜炒りである。 (3) 茶のうま味成分は、カフェインによる。 (4) コーヒーの褐色は、主に...

問. 牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 炭水化物の大部分は、マルトースである。 (2) β-ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。 (3) カゼインは、pH 6.6 に調整すると凝集沈殿する。 (4) ...

問. 藻類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) わかめは、緑藻類である。 (2) あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。 (3) てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる。 (4) こんぶの主なうま味...

問. 果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する。 (2) バナナは、ジベレリン処理によって追熟が促進する。 (3) 西洋なしは、非クライマクテリック型の果実で...

問. 食品とその呈味成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 柿の渋味成分は、オイゲノールである。 (2) たこのうま味成分は、ベタインである。 (3) ヨーグルトの酸味成分は、酒石酸である。 (4) コーヒーの...

問. 食品の保存に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) チルドでは、食品の温度を0℃付近に保つ。 (2) CA（Controlled Atmosphere）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を上昇させる。 (3) 乾燥では...

問. 日本料理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 本膳料理は、江戸時代に始まった食事様式である。 (2) 精進料理は、植物性食品を中心にした食事様式である。 (3) 普茶料理は、肉類を用いるのが特徴である。 (4) 懐...

問. 【解なし】豆の調理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 豆に重曹を加えて煮ると、ビタミンB1 が分解される。 (2) 黒豆のアントシアニンは、鉄イオンと錯体を作って色が安定する。 (3) 大豆は、珠孔から吸水す...

問. 卵の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 完全に凝固する温度は、卵白より卵黄のほうが高い。 (2) カスタードプディングでは、砂糖を多くすると凝固が抑制される。 (3) 卵白を泡立てるときは、砂糖をはじめから加...