食べ物と健康

問. 食品中の水に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 純水の水分活性は、100 である。(2) 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。(3) 塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。(4) 中間水分...

問. 嗜好飲料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 紅茶は、不発酵茶である。(2) 煎茶の製造における加熱処理は、主に釜炒りである。(3) 茶のうま味成分は、カフェインによる。(4) コーヒーの褐色は、主にアミノカ...

問. 牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 炭水化物の大部分は、マルトースである。(2) β-ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。(3) カゼインは、pH 6.6 に調整すると凝集沈殿する。(4) 脂質中の...

問. 藻類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) わかめは、緑藻類である。(2) あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。(3) てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる。(4) こんぶの主なうま味成分は、...

問. 果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する。(2) バナナは、ジベレリン処理によって追熟が促進する。(3) 西洋なしは、非クライマクテリック型の果実である。...

問. 食品とその呈味成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 柿の渋味成分は、オイゲノールである。(2) たこのうま味成分は、ベタインである。(3) ヨーグルトの酸味成分は、酒石酸である。(4) コーヒーの苦味成分...

問. 食品の保存に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) チルドでは、食品の温度を0℃付近に保つ。(2) CA（Controlled Atmosphere）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を上昇させる。(3) 乾燥では、食品...

問. 日本料理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 本膳料理は、江戸時代に始まった食事様式である。(2) 精進料理は、植物性食品を中心にした食事様式である。(3) 普茶料理は、肉類を用いるのが特徴である。(4) 懐石料理は...

問. 【解なし】豆の調理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 豆に重曹を加えて煮ると、ビタミンB1 が分解される。(2) 黒豆のアントシアニンは、鉄イオンと錯体を作って色が安定する。(3) 大豆は、珠孔から吸水する。(...

問. 卵の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 完全に凝固する温度は、卵白より卵黄のほうが高い。(2) カスタードプディングでは、砂糖を多くすると凝固が抑制される。(3) 卵白を泡立てるときは、砂糖をはじめから加えると...