問. 食品とその呈味成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
(1) 柿の渋味成分は、オイゲノールである。
(2) たこのうま味成分は、ベタインである。
(3) ヨーグルトの酸味成分は、酒石酸である。
(4) コーヒーの苦味成分は、ナリンギンである。
(5) とうがらしの辛味成分は、チャビシンである。
答. (2)
解説
× (1) 柿の渋味成分は、タンニンである。
オイゲノールは、クローブなどに含まれる香気成分である。
○ (2) たこのうま味成分は、ベタインである。
× (3) ヨーグルトの酸味成分は、乳酸である。
酒石酸は、ブドウなどに含まれる酸味成分である。
× (4) コーヒーの苦味成分は、カフェインである。
ナリンギンは、グレープフルーツに含まれる苦み成分である。
× (5) とうがらしの辛味成分は、カプサイシンである。
チャビシンは、胡椒に含まれる辛味成分である。