35-49 食品とその呈味成分に関する記述である。

問. 食品とその呈味成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1) 柿の渋味成分は、オイゲノールである。

(2) たこのうま味成分は、ベタインである。

(3) ヨーグルトの酸味成分は、酒石酸である。

(4) コーヒーの苦味成分は、ナリンギンである。

(5) とうがらしの辛味成分は、チャビシンである。

 

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答. (2)
解説

× (1) 柿の渋味成分は、タンニンである。
オイゲノールは、クローブなどに含まれる香気成分である。

(2) たこのうま味成分は、ベタインである。

× (3) ヨーグルトの酸味成分は、乳酸である。
酒石酸は、ブドウなどに含まれる酸味成分である。

× (4) コーヒーの苦味成分は、カフェインである。
ナリンギンは、グレープフルーツの苦み成分である。

× (5) とうがらしの辛味成分は、カプサイシンである。
チャビシンは、胡椒に含まれる辛味成分である。
 

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