特集
【第34回管理栄養士国家試験～】新ガイドライン変更点まとめ
食べ物と健康
食べ物と健康 アニサキス
寄生虫の一種。ヒトは終宿主ではないため成虫にはならず、幼虫のまま体内にとどまり悪影響を与える（幼虫移行症型）。食酢では死滅しないため、予防には冷凍や加熱が重要である。 ＜原因食品＞ サバ、イカ、サケなどの魚介類 ＜症状＞ 腹痛、嘔吐など ○...
臨床栄養学 コルヒチン
イヌサフランに含まれる有毒成分。痛風発作の予防や緩解のため、医薬品としても用いられる。 × コルヒチンは、尿酸排泄を促進する。（32-126）
食べ物と健康 TFS缶
鋼板にクロムメッキを施した缶。安価で、耐食性に優れる。 × TFS（Tin Free Steel）缶は、食品との反応性がブリキ缶よりも高い。（30-65）
食べ物と健康 トランス脂肪酸
トランス型の不飽和脂肪酸。天然（牛肉や乳製品）にも存在するが、主に水素添加した硬化油などに多く含まれる。多量摂取すると、LDL-コレステロール値を上昇させるが、日本では含有量の表示義務はない。 ＜例＞ エライジン酸 ○ 牛肉は、トランス脂肪...
食べ物と健康 硬化油
不飽和脂肪酸の多い油に水素を添加することで不飽和脂肪酸を減らし、融点を上げて安定性を高めた油脂。マーガリンやショートニングなどに使われる。この水素添加の過程で、トランス脂肪酸が生成する。 ○ 硬化油の製造時に、トランス脂肪酸が生成する。（3...
基礎栄養学 制限アミノ酸
とある食品たんぱく質において、アミノ酸評点パターン（基準）よりも含有量が少ないアミノ酸のこと。その中で最も不足しているものを第1制限アミノ酸という。 米、小麦の第1制限アミノ酸：リシン
食べ物と健康 アミロペクチン
でんぷんの構成成分のひとつ。グルコースがα-1,4グリコシド結合およびα-1,6グリコシド結合によって連なり、枝分かれした構造を持つ多糖類である。
食べ物と健康 アミロース
でんぷんの構成成分のひとつ。グルコースがα-1,4グリコシド結合で直鎖状に連なった多糖類である。 × 小麦の主な構成でんぷんは、アミロースである。（32-46）
食べ物と健康 アスタキサンチン
サケ、エビ、カニなどに含まれるカロテノイド系色素成分。 × うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。（30-47）
食べ物と健康 クロロフィル
植物に広く含まれる緑色色素。構造内にマグネシウムを含んでいる。酸に不安定で、酸性になるとマグネシウムが離脱し、褐色のフェオフィチンとなる。 × クロロフィルは、酸性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。（34-51） × クロロフィルは、...