食べ物と健康

鋼板にクロムメッキを施した缶。安価で、耐食性に優れる。 × TFS（Tin Free Steel）缶は、食品との反応性がブリキ缶よりも高い。（30-65）

トランス型の不飽和脂肪酸。天然（牛肉や乳製品）にも存在するが、主に水素添加した硬化油などに多く含まれる。多量摂取すると、LDL-コレステロール値を上昇させるが、日本では含有量の表示義務はない。 ＜例＞ エライジン酸 ○ 牛肉は、トランス脂肪...

不飽和脂肪酸の多い油に水素を添加することで不飽和脂肪酸を減らし、融点を上げて安定性を高めた油脂。マーガリンやショートニングなどに使われる。この水素添加の過程で、トランス脂肪酸が生成する。 ○ 硬化油の製造時に、トランス脂肪酸が生成する。（3...

でんぷんの構成成分のひとつ。グルコースがα-1,4グリコシド結合およびα-1,6グリコシド結合によって連なり、枝分かれした構造を持つ多糖類である。

でんぷんの構成成分のひとつ。グルコースがα-1,4グリコシド結合で直鎖状に連なった多糖類である。 × 小麦の主な構成でんぷんは、アミロースである。（32-46）

サケ、エビ、カニなどに含まれるカロテノイド系色素成分。 × うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。（30-47）

植物に広く含まれる緑色色素。構造内にマグネシウムを含んでいる。酸に不安定で、酸性になるとマグネシウムが離脱し、褐色のフェオフィチンとなる。 × クロロフィルは、酸性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。（34-51） × クロロフィルは、...

グロブリンの一種で、大豆の主要たんぱく質。豆腐の製造では、このグリシニンを凝固剤（塩化マグネシウムなど）により凝固させる。 × 小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。（30-46） × 硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。（...

カゼインを部分分解し、凝固させる酵素。チーズの製造に用いられる。 ○ チーズの製造には、キモシンが関与する。（29-68）