食べ物と健康

サケ、エビ、カニなどに含まれるカロテノイド系色素成分。× うんしゅうみかんの果肉の色素成分は、アスタキサンチンである。（30-47）

植物に広く含まれる緑色色素。構造内にマグネシウムを含んでいる。酸に不安定で、酸性になるとマグネシウムが離脱し、褐色のフェオフィチンとなる。× クロロフィルは、酸性条件下で加熱するとクロロフィリンになる。（34-51）× クロロフィルは、酸に...

グロブリンの一種で、大豆の主要たんぱく質。豆腐の製造では、このグリシニンを凝固剤（塩化マグネシウムなど）により凝固させる。× 小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。（30-46）× 硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。（32...

カゼインを部分分解し、凝固させる酵素。チーズの製造に用いられる。○ チーズの製造には、キモシンが関与する。（29-68）

アリインを分解してアリシンを生成する酵素。にんにくなどの香気形成に関わる。× だいこんの辛みが生成するのは、アリイナーゼの反応による。（33-64）

アミノカルボニル反応の副反応。この反応により、ピラジン類やアルデヒドなどの香気成分が生成する。○ ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。（30-51）× ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。（28-58）

しいたけの香気成分。○ しいたけの香気成分は、レンチオニンである（29-55）

ニンニクの香気成分。× キュウリの香気成分は、ジアリルスルフィドである。（29-55）

バナナの香気成分。× にんにくの香気成分は、酢酸イソアミルである。（29-55）