食べ物と健康

グロブリンの一種で、大豆の主要たんぱく質。豆腐の製造では、このグリシニンを凝固剤（塩化マグネシウムなど）により凝固させる。 × 小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。（30-46） × 硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。（...

カゼインを部分分解し、凝固させる酵素。チーズの製造に用いられる。 ○ チーズの製造には、キモシンが関与する。（29-68）

アリインを分解してアリシンを生成する酵素。にんにくなどの香気形成に関わる。 × だいこんの辛みが生成するのは、アリイナーゼの反応による。（33-64）

アミノカルボニル反応の副反応。この反応により、ピラジン類やアルデヒドなどの香気成分が生成する。 ○ ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。（30-51） × ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。（28-58）

しいたけの香気成分。 ○ しいたけの香気成分は、レンチオニンである（29-55）

ニンニクの香気成分。 × キュウリの香気成分は、ジアリルスルフィドである。（29-55）

バナナの香気成分。 × にんにくの香気成分は、酢酸イソアミルである。（29-55）

マツタケの香気成分のひとつ。 × 桂皮酸メチルは、グレープフルーツの香気成分である。（29-55）

エゾボラ属の巻貝に含まれる有毒成分。 × スイセンのりん茎の毒成分は、テトラミンである。（30-55）