特集
【国家試験のUSA】身体活動まとめ
食べ物と健康
食べ物と健康 アリイナーゼ
アリインを分解してアリシンを生成する酵素。にんにくなどの香気形成に関わる。 × だいこんの辛みが生成するのは、アリイナーゼの反応による。（33-64）
食べ物と健康 ストレッカー分解
アミノカルボニル反応の副反応。この反応により、ピラジン類やアルデヒドなどの香気成分が生成する。 ○ ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。（30-51） × ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。（28-58）
社会・環境と健康 ポリ塩化ビフェニル（PCB）
環境汚染物質のひとつ。水に不溶、熱に安定であることなどから様々な用途で使われていたが、カネミ油症事件を引き起こしたことで問題となり、現在は製造が禁止されている。 ○ PCBは、カネミ油症事件の原因物質である。（31-57） × ポリ塩化ビフ...
食べ物と健康 レンチオニン
しいたけの香気成分。 ○ しいたけの香気成分は、レンチオニンである（29-55）
食べ物と健康 ジアリルジスルフィド
ニンニクの香気成分。 × キュウリの香気成分は、ジアリルスルフィドである。（29-55）
食べ物と健康 酢酸イソアミル
バナナの香気成分。 × にんにくの香気成分は、酢酸イソアミルである。（29-55）
食べ物と健康 桂皮酸メチル
マツタケの香気成分のひとつ。 × 桂皮酸メチルは、グレープフルーツの香気成分である。（29-55）
食べ物と健康 テトラミン
エゾボラ属の巻貝に含まれる有毒成分。 × スイセンのりん茎の毒成分は、テトラミンである。（30-55）
食べ物と健康 トランスグルタミナーゼ
たんぱく質の架橋形成に関わる酵素。成形肉の製造に用いられる。 × トランスグルタミナーゼは、ヨーグルトの製造に利用される。（30-62）
食べ物と健康 アミグダリン
ウメやアンズの未熟果や種子に含まれる有毒成分。 ○ うめ未熟果実の核には、アミグダリンが含まれる。（28-52）