グリシニン

グロブリンの一種で、大豆の主要たんぱく質。豆腐の製造では、このグリシニンを凝固剤（塩化マグネシウムなど）により凝固させる。

× 小豆のたんぱく質は、主にグリシニンである。（30-46）

× 硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。（32-64）