特集
日本人の食事摂取基準（2020年版） 変更点まとめ
食べ物と健康
食べ物と健康 トランスグルタミナーゼ
たんぱく質の架橋形成に関わる酵素。成形肉の製造に用いられる。× トランスグルタミナーゼは、ヨーグルトの製造に利用される。（30-62）
食べ物と健康 アミグダリン
ウメやアンズの未熟果や種子に含まれる有毒成分。○ うめ未熟果実の核には、アミグダリンが含まれる。（28-52）
食べ物と健康 グルコアミラーゼ
デンプンをグルコース単位で分離する酵素。グルコースの製造に用いられる。× グルコアミラーゼは、転化糖の製造に用いられる。（30-62）
食べ物と健康 ラクターゼ
ラクトースを、グルコースとガラクトースに分解する酵素。無乳糖牛乳の製造に用いられる。× 肉の軟化には、ラクターゼが関与する。（31-66）
食べ物と健康 茶重合ポリフェノール
ウーロン茶に含まれるポリフェノール。特定保健用食品の関与成分のひとつであり、中性脂肪の吸収を抑え、血中中性脂肪の上昇を抑える働きがある。○ 茶重合ポリフェノールは、脂肪吸収を調節する。（28-56）
人体の構造と機能 γ-アミノ酪酸（GABA）
グルタミン酸が脱炭酸されることにより生成する、抑制性神経伝達物質。特定保健用食品の関与成分としても用いられており、血圧調節作用を持つ。○ γ-アミノ酪酸（GABA）は、神経伝達物質として働く。（35-18）
食べ物と健康 ゲニポシド酸
杜仲葉に含まれる配糖体。特定保健用食品の関与成分のひとつで、血圧調節作用を持つ。× ゲニポシド酸は、血糖調節作用をもつ。（28-56）
食べ物と健康 フラクトオリゴ糖
難消化性オリゴ糖の一種。整腸作用やカルシウムの吸収促進作用をもち、特定保健用食品の関与成分としても用いられている。× フラクトオリゴ糖は、「血糖値の気になり始めた方の食品」である。（33-59）
食べ物と健康 キトサン
特定保健用食品の関与成分のひとつ。コレステロールの吸収を抑える働きがある。× キトサンは、「血圧の高めの方に適する食品」である。（33-59）
食べ物と健康 ヨウ素131
放射性汚染物質のひとつ。甲状腺に沈着しやすい。33-57 食品中の汚染物質に関する記述である。