特集
【野菜の日】国家試験で最もよく出る野菜って何？【ランキング】
用語集
食べ物と健康 ジアリルジスルフィド
ニンニクの香気成分。× キュウリの香気成分は、ジアリルスルフィドである。（29-55）
食べ物と健康 酢酸イソアミル
バナナの香気成分。× にんにくの香気成分は、酢酸イソアミルである。（29-55）
食べ物と健康 桂皮酸メチル
マツタケの香気成分のひとつ。× 桂皮酸メチルは、グレープフルーツの香気成分である。（29-55）
食べ物と健康 テトラミン
エゾボラ属の巻貝に含まれる有毒成分。× スイセンのりん茎の毒成分は、テトラミンである。（30-55）
応用栄養学 クレアチニン身長係数
24時間尿中クレアチニン排泄量の、標準尿中クレアチニン量（標準体重ごとの基準値）に対する比率。静的栄養アセスメントの指標のひとつであり、骨格筋量を反映する。計算方法など、詳しくは動画でチェック！⇒【めざせ！計算問題マスター】#2 クレアチニ...
食べ物と健康 トランスグルタミナーゼ
たんぱく質の架橋形成に関わる酵素。成形肉の製造に用いられる。× トランスグルタミナーゼは、ヨーグルトの製造に利用される。（30-62）
食べ物と健康 アミグダリン
ウメやアンズの未熟果や種子に含まれる有毒成分。○ うめ未熟果実の核には、アミグダリンが含まれる。（28-52）
食べ物と健康 グルコアミラーゼ
デンプンをグルコース単位で分離する酵素。グルコースの製造に用いられる。× グルコアミラーゼは、転化糖の製造に用いられる。（30-62）
人体の構造と機能 ウレアーゼ
尿素を分解して、アンモニアと二酸化炭素を生成する酵素。ヘリコバクター・ピロリ菌は、この酵素によりアンモニアを生成して胃酸を中和するため、胃の中でも生存することができる。○ ヘリコバクター・ピロリ菌は、ウレアーゼ活性をもつ。（30-44）
食べ物と健康 ラクターゼ
ラクトースを、グルコースとガラクトースに分解する酵素。無乳糖牛乳の製造に用いられる。× 肉の軟化には、ラクターゼが関与する。（31-66）