特集
受動喫煙防止【新ガイドライン対策】
用語集
基礎栄養学 呼吸商
栄養素が燃焼するときに排出された二酸化炭素量と、消費された酸素量の比。二酸化炭素排出量/酸素消費量の式で求められる。 ＜値＞ 糖質：1.0 たんぱく質：0.8 脂質：0.7 × 呼吸商は、酸素消費量を二酸化炭素排出量で除して求める。（33-...
食べ物と健康 アリイナーゼ
アリインを分解してアリシンを生成する酵素。にんにくなどの香気形成に関わる。 × だいこんの辛みが生成するのは、アリイナーゼの反応による。（33-64）
食べ物と健康 ストレッカー分解
アミノカルボニル反応の副反応。この反応により、ピラジン類やアルデヒドなどの香気成分が生成する。 ○ ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。（30-51） × ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。（28-58）
社会・環境と健康 ポリ塩化ビフェニル（PCB）
環境汚染物質のひとつ。水に不溶、熱に安定であることなどから様々な用途で使われていたが、カネミ油症事件を引き起こしたことで問題となり、現在は製造が禁止されている。 ○ PCBは、カネミ油症事件の原因物質である。（31-57） × ポリ塩化ビフ...
人体の構造と機能 HMG-CoA還元酵素
HMG-CoAをメバロン酸に変換する酵素。コレステロール生合成系の律速酵素である。 × HMG-CoA還元酵素は、脂肪酸合成における律速酵素である。（33-23）
人体の構造と機能 至適pH
酵素が最もよく働くpH。反応速度は、至適pHで最大となる。 ＜例＞ ペプシン：2付近 トリプシン：8付近 × 酵素の反応速度は、至適pHで最小となる。（32-20）
食べ物と健康 レンチオニン
しいたけの香気成分。 ○ しいたけの香気成分は、レンチオニンである（29-55）
食べ物と健康 ジアリルジスルフィド
ニンニクの香気成分。 × キュウリの香気成分は、ジアリルスルフィドである。（29-55）
食べ物と健康 酢酸イソアミル
バナナの香気成分。 × にんにくの香気成分は、酢酸イソアミルである。（29-55）
食べ物と健康 桂皮酸メチル
マツタケの香気成分のひとつ。 × 桂皮酸メチルは、グレープフルーツの香気成分である。（29-55）