食べ物と健康

問. 野菜類の成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) ほうれんそうのシュウ酸は、腸管でのカルシウムの吸収を促進する。(2) にんじんの β-カロテンは、光照射によって色調が変化する。(3) なすのナスニンは、金属...

問. 経口感染症、人畜共通感染症および寄生虫症に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。(1) コレラの主症状は、激しい下痢である。(2) リステリア症は、人畜共通感染症である。(3) トキソプラズマは、猫の糞便から感染する。...

問. 伝統的な料理の配膳に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 日本料理の日常食では、喫食者から見て、飯を右側、汁物を左側に置く。(2) 日本料理の日常食では、喫食者から見て、主菜を飯の奥に置く。(3) 西洋料理では...

問. 味の相互作用に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) だし汁のうま味は、少量の食塩を加えると弱まる。(2) ぜんざいの甘味は、少量の食塩を加えると弱まる。(3) 昆布とかつお節の混合だしは、単独よりもうま味が弱い...

問. 食品の安全性を高めるための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) じゃがいもは、ソラニンを無毒化するために、十分に加熱する。(2) フライドポテトは、アクリルアミドの生成を抑制するために、揚げる温度を高くす...

問. 食塩の調理特性に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。(1) 切ったりんごを食塩水につけて、褐変を防止する。(2) 小麦粉生地に添加して、粘弾性を低下させる。(3) 野菜にふりかけて、脱水させる。(4) ひき肉に添加し...

問. 容器包装に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) アルミニウムは、ラミネート材料として利用されている。(2) セロハンは、防湿性が高い。(3) ガラスは、ガス遮断性が低い。(4) 無菌包装では、包装後に殺菌処理を...

問. 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) グレーズ処理は、pH を低下させる保存法である。(2) 青果物の品温を 20℃ から 10℃ に下げると、呼吸量は1/2～1/3 に抑制される。(3) CA 貯...

問. 発酵食品とその製造に関わる微生物の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) ワイン ----- 枯草菌(2) ビール ----- 麦角菌(3) 食酢 ----- 乳酸菌(4) 糸引き納豆 ----- 酵母(5) 味噌 ...

問. 食品加工に利用される酵素とその働きに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) α-アミラーゼは、マルトースをグルコースに分解する。(2) インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する。(3) ラ...