過去問

問. 日本料理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 本膳料理は、江戸時代に始まった食事様式である。 (2) 精進料理は、植物性食品を中心にした食事様式である。 (3) 普茶料理は、肉類を用いるのが特徴である。 (4) 懐...

問. 【解なし】豆の調理に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 豆に重曹を加えて煮ると、ビタミンB1 が分解される。 (2) 黒豆のアントシアニンは、鉄イオンと錯体を作って色が安定する。 (3) 大豆は、珠孔から吸水す...

問. 卵の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 完全に凝固する温度は、卵白より卵黄のほうが高い。 (2) カスタードプディングでは、砂糖を多くすると凝固が抑制される。 (3) 卵白を泡立てるときは、砂糖をはじめから加...

問. 食品の官能評価に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 嗜好性評価のために選ばれた集団を、パネルという。 (2) 分析型の官能評価では、食べ物の嗜好性を調べる。 (3) 3点比較法では、3種類の試料を用いる。 (4) ...

問. かつお節の削り節を品質良く長期間保存するための包装に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 水蒸気が容易に透過する包装容器を使用する。 (2) 空気が容易に透過する包装容器を使用する。 (3) 密閉しない包装を行う。 ...

問. 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) チルドでは、食品の温度を -10℃付近に保つ。 (2) 冷凍では、一般的な微生物の生育は促進される。 (3) 砂糖漬けでは、浸透圧が低下する。 (4) 噴霧乾燥では、低温で食品...

問. 食品とその加工過程の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 豆腐 ------ 大豆を暗所で発芽させる (2) アルファ化米 ------ 米を炊飯後急速に冷却し、乾燥させる (3) ジャム ------ 果実に砂糖を加え...

問. 栄養表示基準制度に基づく、カルシウムを含む加工食品の栄養表示の順序である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) カルシウム、熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム (2) ナトリウム、カルシウム、たんぱく質、脂質、炭水化物、熱量...

問. 表示が免除される食品添加物である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) 大豆油製造で抽出に使用されたヘキサン (2) 飲料に栄養強化の目的で使用されたL-アスコルビン酸 (3) 表面積がせまい包装袋のスナック菓子に使用された甘味料...

問. 食品のアレルギー表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) さばを原材料とする食品には、表示が義務づけられている。 (2) 落花生を原材料とする食品には、表示が奨励されている。 (3) 特定原材料であっても、表示が免...