過去問

問. 酢による食品の色の変化に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) ほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。 (2) 赤たまねぎは、赤紫色から青色になる。 (3) れんこんは、白色から黄色になる。 (4) にんじんは...

問. 嗜好性を高めるための調理に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を低温の煮汁とともに加熱して沸騰させる。 (2) でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキ...

問. 調理器具・機器に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 三徳包丁は、代表的な和包丁である。 (2) 両刃の包丁は、片刃のものより、かつらむきに適している。 (3) 平底の鍋は、丸底のものより電磁調理器に適してい...

問. 食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。 (2) 冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。 (3) 水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられて...

問. 畜肉の加工および加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が高い。 (2) ベーコンは、主に鶏肉を塩漬し、くん煙したものである。 (3) ボンレス...

問. 穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) アルファ化米は、炊飯した米を冷却後、乾燥させたものである。 (2) 無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。 (3) 薄力粉のたんぱく質含...

問. 特定保健用食品の関与成分と保健の用途の組合せである。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 (1) サーデンペプチド ----- 血圧が高めの方に適した食品 (2) キトサン ----- カルシウムの吸収を促進する食品 (3) ガラクト...

問. 特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 特別用途食品（総合栄養食品）は、健康な成人を対象としている。 (2) 特定保健用食品（規格基準型）では、申請者が関与成分の疾病リスク低減効...

問. 食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 品質の劣化が極めて少ないものは、消費期限または賞味期限の表示を省略することができる。 (2) 飽和脂肪酸の量の表示は、推奨されて...

問. 食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 (1) 生涯を通じて週に 1 日摂取しても健康に影響が出ない量を、一日摂取許容量（ADI）という。 (2) 無毒性量は、ヒトに対する毒性試験の結果をもとに設定される。...