過去問

問. 表は、日本食品標準成分表 2020 年版（八訂）からの抜粋である。「ゆで」による重量変化率が 150％ のモロヘイヤについて、調理前の可食部重量が 50 g のとき、ゆでた後のビタミンＣ量（mg）として、最も適当なのはどれか。 1 つ...

問. 加工食品で利用されている多糖類とその原料に関する組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) アガロース ----- あまのり(2) アルギン酸 ----- 昆布(3) ペクチン ----- てんぐさ(4) カラギーナン ...

問. 食品とその加工方法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) うどんの製造に、かん水を使用する。(2) パンは、麹かびを利用して膨化させ製造する。(3) こんにゃくの製造に、水酸化カルシウムを使用する。(4) きな...

問. 食品加工に利用される酵素とその利用に関する組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) パパイン ----- みかん缶詰製造における白濁原因物質の除去(2) キモシン ----- 味噌製造における大豆たんぱく質の分解(3)...

問. 特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 特定保健用食品以外の特別用途食品には、許可証票（マーク）は定められていない。(2) 特別用途食品（総合栄養食品）には、「食生活は、主食、主菜...

問. 栄養機能食品として表示が認められている栄養成分と栄養機能表示の組合せである。誤っているのはどれか。 1 つ選べ。(1) カリウム ----- 「正常な血圧を保つのに必要な栄養素です」(2) 鉄 ----- 「赤血球を作るのに必要な栄養...

問. 食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 品質が急速に劣化しやすい食品には、賞味期限を表示しなければならない。(2) 食物繊維量は、表示が推奨されている。(3) 食塩相当量...

問. 主にまぐろや青魚から摂取される n-3 系脂肪酸である。この脂肪酸の構造式として、最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。答. (3)解説まぐろや青魚から摂取される n-3 系脂肪酸には、EPA や DHA がある。選択肢の構造式から、「...

問. 食品添加物に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 一日摂取許容量（ADI）は、厚生労働省が設定する。(2) 無毒性量（NOAEL）は、ヒトに対する毒性試験の結果に基づいて設定される。(3) 輸入した柑橘類をばら...

問. 放射性物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 食品摂取を介しての被曝は、外部被曝といわれる。(2) わが国における食品中の放射性物質の基準値は、プルトニウムが対象である。(3) ヨウ素 131 の物理学的半...