過去問

問. 給食施設における調理作業の安全・衛生のための改善事項に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 照明器具を吊り下げ式にする。(2) 床面に100分の8の勾配をつける。(3) 回転釜をウォールマウント工法で設置する。(4) ...

問. 小松菜のお浸しの大量調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) カット野菜の使用は、下処理の時間が長くなる。(2) カット野菜の流水洗浄後の計量値は、検収時の計量値より減少する。(3) ゆで水に対する投入量が多いと、再...

問. 給食施設の配食・配膳方式の特徴に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 中央配膳方式は、パントリー配膳方式（病棟配膳方式）より多くの作業従事者を必要とする。(2) パントリー配膳方式は、中央配膳方式より利用者とのコミュニ...

問. 食材の在庫管理に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。(1) 期首在庫量は、前月末の棚卸し量を用いる。(2) 品質が劣化した食品は、在庫金額に含める。(3) 純食材料費は、期間支払金額と期末在庫金額の差である。(4) 定期的に...

問. 給食で提供する米飯の品質管理について、生産・提供時の標準化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。(1) 米飯の品質基準は、炊き上がりの重量の倍率を用いる。(2) 作業指示書に、米の単価を記載する。(3) 炊飯調理の担当者は、...

問. 給食における栄養・食事計画の評価に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 検食簿から、調理中の重量変化を評価した。(2) 盛り付け誤差から、1人当たりの提供量を評価した。(3) 盛り残した量から、集団の摂取量を評価した。...

問. K総合病院の、18歳以上の患者に対する一般食における給与栄養目標量に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) たんぱく質の摂取エネルギー比率は、20％E以上25％E未満とする。(2) 飽和脂肪酸の摂取エネルギー比率は、7％...

問. 昼食を提供する社員食堂における、現在の利用者集団のアセスメントに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 身体活動レベルを、年齢階級別人数より把握した。(2) BMIを、入社時の身長・体重記録に基づき算出した。(3) 生活...

問. 会社の社員食堂におけるマーケティング戦略と、その具体的な活動の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) マーケティングリサーチ ------ 期間限定メニューの商品化計画(2) セグメンテーション ------ 購入傾向分析に...

問. 事業所給食の経営資源と、その具体的な活用の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 人的資源 -------- 客単価を上げる。(2) 物的資源 -------- 利用者の身体状況を把握する。(3) 資金的資源 ------ ...