特集
日本人の食事摂取基準（2020年版） 変更点まとめ
過去問
給食経営管理論 32-163 特定給食施設において、定められた基準に従い適切な栄養管理を行わなければならないと、健康増進法により規定された者である。
問. 特定給食施設において、定められた基準に従い適切な栄養管理を行わなければならないと、健康増進法により規定された者である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 施設の設置者(2) 施設の施設長(3) 施設の給食部門長(4) 施設の管理栄養士...
給食経営管理論 32-162 給食経営管理におけるサブシステムと管理業務の組合せである。
問. 給食経営管理におけるサブシステムと管理業務の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 栄養・食事管理 ------ 作業工程の確認(2) 食材料管理 ------ 食品構成表の作成(3) 品質管理 ------ 貯蔵食品の購入...
給食経営管理論 32-161 個人対応が必要な給食の提供と、管理栄養士が連携する他職種の組合せである。
問. 個人対応が必要な給食の提供と、管理栄養士が連携する他職種の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 保育所での離乳食の提供 ------ 介護支援専門員（ケアマネジャー）(2) 小学校での食物アレルギーへの対応 ------ ...
食べ物と健康 32-69 でんぷんの調理に関する記述である。
問. でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。(2) くずでんぷんのゲルは、低温（4℃）で保存するとやわらかくなる｡(3) じゃがいもでんぷんのゲルに食塩...
食べ物と健康 32-68 食品のテクスチャーに関する記述である。
問. 食品のテクスチャーに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 味覚に影響を及ぼす。(2) 影響を及ぼす因子として、コロイド粒子がある。(3) 急速凍結は、緩慢凍結に比べ解凍後の変化が大きい。(4) えん下困難者用食品の...
食べ物と健康 32-67 食塩と調理に関する記述である。
問. 食塩と調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0％が目安である。(2) すまし汁の食塩濃度は、1.2％が目安である。(3) 野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の0.2...
食べ物と健康 32-66 食品の嗜好要因と評価する測定機器の組合せである。
問. 食品の嗜好要因と評価する測定機器の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) かたさ -------- 破断測定機(2) 付着性 -------- テクスチュロメーター(3) 酸味 ----------- pHメーター(4)...
食べ物と健康 32-65 食品の保存に関する記述である。
問. 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) MA（Modified Atmosphere）包装では、包装内の酸素濃度を上昇させる。(2) 葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止できる。(3) ボツリヌス菌は、真空...
食べ物と健康 32-64 食品加工に関する記述である。
問. 食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。(2) 水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。(3) 硫酸ナトリウムは、大豆のグリ...
食べ物と健康 32-63 食品とその規格基準の組合せである。
問. 食品とその規格基準の組合せである。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 清涼飲料水（りんごの搾汁） ------ デオキシニバレノール基準以下(2) 食肉製品 ------ 亜硝酸根基準以下(3) 即席めん類 （めんを油脂で処理した...