過去問

問. 大量調理における品質向上のための留意点に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) でんぷんの多い食品の煮物では、加熱時間を少量調理より短く設定する。(2) 揚げ物では、油への食品の1回投入量を、低下した油温の回復時間が...

問. 給食における調理作業の人員配置のために必要な情報である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 調理機器の処理能力(2) 作業ごとの標準時間(3) 料理ごとの調理時間(4) 調理従事者の能力(5) 購入食材料の履歴答. (5)解説○ ...

問. 給食のオペレーションシステムとそれに関連する事項の組合せである。正しいのはどれか。2つ選べ。(1) レディフードシステム ------ クックサーブ(2) コンベンショナルシステム ------ クックフリーズ(3) セントラルキッチ...

問. 給食の原価管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 原価は、生産・販売およびサービス提供のために要した費用である。(2) 損益計算書の売上原価には、間接経費が含まれる。(3) 損益分岐点比率が高いほど、収益が高い。(...

問. 給食の運営業務を委託している病院が、給食業務受託事業者の参加を求めて実施すべき業務である。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 献立表作成基準の作成(2) 食数の注文・管理(3) 食事箋の管理(4) 嗜好調査の企画・実施(5) 検食の実...

問. 給食施設における経営資源とその課題の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 人的資源 ------ 施設・設備の老朽化(2) 物的資源 ------ 労務費の増大(3) 資金的資源 ------ 利用者情報の不足(4) 情報...

問. サイクルメニュー導入の利点に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。(1) 献立作成業務が軽減できる。(2) 食材料発注業務が簡素化できる。(3) 調理作業が標準化できる。(4) 棚卸し業務が省略できる。(5) 食数管理が効...

問. 給食経営管理におけるサブシステムとその管理業務の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 栄養・食事管理 ------ 遊離残留塩素濃度検査(2) 食材料管理 ------ 在庫量調査(3) 品質管理 ------ 備品調査(...

問. 給食経営管理におけるサブシステムとその主な目的の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。(1) 栄養・食事管理 ------ 調理従事者の労働安全性を確保する。(2) 献立管理 ------ 具体的な栄養量の基準を設定する。(3) ...