特集
隙間時間を有効活用して、合格に近づこう！【隙間時間の勉強方法】
用語集
食べ物と健康 β-ラクトグロブリン
牛乳に含まれるたんぱく質のひとつで、乳清たんぱく質の約 50% を占める。人乳には含まれない。 ○ β-ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。（35-45） × β-ラクトグロブリンは、人乳にも含まれる。（37-46）
給食経営管理論 一次加工品
原材料である農水産物を、大きく変えない程度に処理・加工した食品。 ＜例＞ カット野菜、小麦粉など ○ 生鮮カット野菜は、一次加工品である。（35-164）
食べ物と健康 霜降り
魚を調理する際に、臭みを抑えるために熱湯を回しかけること。 × 霜降りは、魚に塩をふって酢につけることをいう。（26-75）
食べ物と健康 グレーズ処理
魚介類などを冷凍する際に、表面を氷の膜（グレーズ）で覆う処理。食品の酸化を防ぐ効果がある。 ○ 冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。（35-63） × グレーズ処理は、pH を低下させる保存法である。（36-62）
食べ物と健康 ギラン・バレー症候群
末梢神経が障害されることにより、全身麻痺などを起こす疾患。カンピロバクターへの感染により引き起こされることがある。 ○ カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。（35-53）
食べ物と健康 クライマクテリック型果実
収穫後に呼吸量が増加し、急激に成熟が進む果実。 ＜例＞ 西洋なし、バナナ、りんごなど × 西洋なしは、非クライマクテリック型の果実である。（35-43）
食べ物と健康 マンニトール
糖アルコールの一種。干しこんぶの表面につく白い粉の主成分である。 × 干しこんぶ表面の白い粉の主成分は、フルクトースである。（35-44）
人体の構造と機能 胚性幹（ES）細胞
胚（受精卵）の一部から作られる多能性幹細胞（⇒ 様々な細胞に分化することができる未分化の細胞）のひとつ。受精卵の一部を用いて作成するため、倫理的問題が生じる。 × 胚性幹（ES）細胞は、分化した細胞である。（33-18）
人体の構造と機能 腸間膜
腹腔内で腸を支持している膜状の構造。内臓脂肪の主要な蓄積部位である。 × 十二指腸には、腸間膜が付着する。（35-27） ○ 腸間膜に蓄積した脂肪は、内臓脂肪である。（30-28）
応用栄養学 溢乳（いつにゅう）
新生児・乳児が、授乳後に口から少量の乳を出すこと。胃の構造が垂直に近いことや、下部食道括約筋の機能が未熟であることなどが原因で起こる。 ○ 溢乳は、下部食道括約筋の未熟が原因の 1 つである。（35-90）