特集
受動喫煙防止【新ガイドライン対策】
用語集
食べ物と健康 フィコシアニン
あまのりなどの藻類に含まれる色素成分。○ あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。（35-44）
給食経営管理論 ブラストチラー
冷気の強制対流によって、急速冷却を行う調理機器。○ ブラストチラーは、冷気の強制対流によって、急速冷却を行う調理機器である。（35-159）
臨床栄養学 メトトレキサート
抗リウマチ薬のひとつ。葉酸の代謝拮抗作用により細胞の増殖を抑制する。○ メトトレキサートは、葉酸の代謝拮抗作用をもつ。（35-118）
臨床栄養学 D-ペニシラミン
抗リウマチ薬のひとつ。亜鉛などの重金属と結合し、その排泄を促進する。D-ペニシラミンは、亜鉛の吸収を促進する。（35-118）
食べ物と健康 γ-ウンデカラクトン
ももに含まれる香気成分。× ももの主な香気成分は、ヌートカトンである。（35-51）
食べ物と健康 β-ラクトグロブリン
牛乳に含まれるたんぱく質のひとつで、乳清たんぱく質の約 50% を占める。人乳には含まれない。○ β-ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。（35-45）× β-ラクトグロブリンは、人乳にも含まれる。（37-46）
給食経営管理論 一次加工品
原材料である農水産物を、大きく変えない程度に処理・加工した食品。＜例＞ カット野菜、小麦粉など○ 生鮮カット野菜は、一次加工品である。（35-164）
食べ物と健康 霜降り
魚を調理する際に、臭みを抑えるために熱湯を回しかけること。× 霜降りは、魚に塩をふって酢につけることをいう。（26-75）
食べ物と健康 グレーズ処理
魚介類などを冷凍する際に、表面を氷の膜（グレーズ）で覆う処理。食品の酸化を防ぐ効果がある。○ 冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。（35-63）× グレーズ処理は、pH を低下させる保存法である。（36-62）
食べ物と健康 ギラン・バレー症候群
末梢神経が障害されることにより、全身麻痺などを起こす疾患。カンピロバクターへの感染により引き起こされることがある。○ カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる。（35-53）