特集
【給食】目指せ！温度マスター
用語集
人体の構造と機能 GLP-1（グルカゴン様ペプチド 1）
インクレチンの一種。インスリン分泌の促進、胃内容物の排出抑制などのはたらきをもつ。× GLP-1 は、胃内容物の排出を促進する。（37-27）× GLP-1（グルカゴン様ペプチド 1）は、空腹時に分泌が増加する。（34-26）
食べ物と健康 水分活性
食品中の水分に占める自由水の割合。水分活性が高いほど微生物が繁殖しやすいため、長期保存の際には乾燥や塩蔵により水分活性を低下させる。水分活性と各種反応の関係性＜脂質の酸化＞水分活性が0.3付近で最も抑制される。＜酵素反応＞水分活性が高いほど...
基礎栄養学 物理的消化
咀嚼や蠕動運動などにより、食塊を破砕・混合すること。× 生物学的消化とは、食塊を破砕・混合することである。（29-78）
人体の構造と機能 アンジオテンシンⅡ
ACEの作用により、アンジオテンシンⅠから生成する物質。血管を収縮させ、アルドステロンの分泌を促進することで、強力な血圧上昇効果を示す。× アンジオテンシンⅡは、アルドステロンの分泌を抑制する。（34-30）× アンジオテンシンⅡは、血圧を...
人体の構造と機能 アンジオテンシンⅠ
アンジオテンシノーゲンがレニンによって分解されて生成する物質。ACEの作用により、アンジオテンシンⅡとなる。
人体の構造と機能 スパイロメトリ
肺活量をはじめとする呼吸機能を測定する検査。拘束性肺障害やCOPDの診断に用いられる。○ スパイロメトリは、拘束性肺障害の診断に用いられる。（34-24）
人体の構造と機能 ガラクトース血症
ガラクトースをグルコースに変換する代謝経路が障害され、ガラクトースが体内に蓄積する疾患。先天性代謝異常症のひとつであり、新生児マススクリーニングの対象疾患である。＜食事療法＞ 乳糖除去食× ガラクトース血症では、メチオニン除去ミルクが使用さ...
人体の構造と機能 RNAウイルス
遺伝子としてRNAをもつウイルス。＜例＞ C型肝炎ウイルス× B型肝炎ウイルスは、RNAウイルスである。（31-31）
基礎栄養学 スーパーオキシドジスムターゼ（SOD）
活性酸素除去酵素のひとつ。構成成分として、銅、亜鉛、マンガンを含むものがある。× セレンは、スーパーオキシドジスムターゼ（SOD）の構成成分である。（29-87）
基礎栄養学 ウィルソン病
先天的な銅の過剰症。× ウィルソン病は、銅の欠乏により生じる。（34-118）