特集
クローン病と潰瘍性大腸炎の共通点・相違点
用語集
応用栄養学 乳糖不耐症
乳糖を分解する酵素であるラクターゼの欠損や活性の低下により、乳糖を含む食品の摂取後に下痢をきたす状態。× 乳糖不耐症は、Ⅰ型アレルギーである。（35-131）× 乳糖不耐症では、乳糖強化食品を補う。（32-92）
食べ物と健康 結合水
食品中で、食品成分と水素結合を形成している水。× 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。（35-47）○ 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。（33-49）
食べ物と健康 自由水
食品中で、食品成分と結合していない水。微生物が利用できる、凍結しやすいなどの性質を持つ。そのため、塩漬や乾燥などにより自由水を減らすことで、保存性を高めることができる。× 自由水は、食品成分と水素結合を形成している。（29-56）× 乾燥は...
用語集 フィシン
いちじくに含まれるたんぱく質分解酵素。× いちじくは、アクチニジンを含む。（35-43）
食べ物と健康 アクチニジン
キウイフルーツに含まれるたんぱく質分解酵素。× いちじくは、アクチニジンを含む。（35-43）
食べ物と健康 コンビーフ
牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたもの。○ コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。（35-62）
人体の構造と機能 糸球体濾過量（GFR）
1分間に糸球体で濾過される血液の量。健常成人では、腎血流量の約10 %にあたる約 100 mL/分である。糸球体濾過量の変化出生時には少ない糸球体濾過量は、2歳頃に成人と同程度となり、成人期以降は加齢に伴って減少する。また、妊娠期には増加す...
食べ物と健康 サッカリンナトリウム
食品添加物のひとつ。甘味料として用いられる。○ サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。（35-57）
食べ物と健康 フィコシアニン
あまのりなどの藻類に含まれる色素成分。○ あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。（35-44）
給食経営管理論 ブラストチラー
冷気の強制対流によって、急速冷却を行う調理機器。○ ブラストチラーは、冷気の強制対流によって、急速冷却を行う調理機器である。（35-159）