用語集

応用栄養学

乳糖不耐症

乳糖を分解する酵素であるラクターゼの欠損や活性の低下により、乳糖を含む食品の摂取後に下痢をきたす状態。× 乳糖不耐症は、Ⅰ型アレルギーである。(35-131)× 乳糖不耐症では、乳糖強化食品を補う。(32-92)
食べ物と健康

結合水

食品中で、食品成分と水素結合を形成している水。× 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。(35-47)○ 水分活性は、食品の結合水が多くなると低下する。(33-49)
食べ物と健康

自由水

食品中で、食品成分と結合していない水。微生物が利用できる、凍結しやすいなどの性質を持つ。そのため、塩漬や乾燥などにより自由水を減らすことで、保存性を高めることができる。× 自由水は、食品成分と水素結合を形成している。(29-56)× 乾燥は...
用語集

フィシン

いちじくに含まれるたんぱく質分解酵素。× いちじくは、アクチニジンを含む。(35-43)
食べ物と健康

アクチニジン

キウイフルーツに含まれるたんぱく質分解酵素。× いちじくは、アクチニジンを含む。(35-43)
食べ物と健康

コンビーフ

牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたもの。○ コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。(35-62)
人体の構造と機能

糸球体濾過量(GFR)

1分間に糸球体で濾過される血液の量。健常成人では、腎血流量の約10 %にあたる約 100 mL/分である。糸球体濾過量の変化出生時には少ない糸球体濾過量は、2歳頃に成人と同程度となり、成人期以降は加齢に伴って減少する。また、妊娠期には増加す...
食べ物と健康

サッカリンナトリウム

食品添加物のひとつ。甘味料として用いられる。○ サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される。(35-57)
食べ物と健康

フィコシアニン

あまのりなどの藻類に含まれる色素成分。○ あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。(35-44)
給食経営管理論

ブラストチラー

冷気の強制対流によって、急速冷却を行う調理機器。○ ブラストチラーは、冷気の強制対流によって、急速冷却を行う調理機器である。(35-159)