特集
【給食】目指せ！温度マスター
用語集
人体の構造と機能 胚性幹（ES）細胞
胚（受精卵）の一部から作られる多能性幹細胞（⇒ 様々な細胞に分化することができる未分化の細胞）のひとつ。受精卵の一部を用いて作成するため、倫理的問題が生じる。× 胚性幹（ES）細胞は、分化した細胞である。（33-18）
人体の構造と機能 腸間膜
腹腔内で腸を支持している膜状の構造。内臓脂肪の主要な蓄積部位である。× 十二指腸には、腸間膜が付着する。（35-27）○ 腸間膜に蓄積した脂肪は、内臓脂肪である。（30-28）
応用栄養学 溢乳（いつにゅう）
新生児・乳児が、授乳後に口から少量の乳を出すこと。胃の構造が垂直に近いことや、下部食道括約筋の機能が未熟であることなどが原因で起こる。○ 溢乳は、下部食道括約筋の未熟が原因の 1 つである。（35-90）
人体の構造と機能 洞房結節
右心房に存在する細胞群。自動的に興奮を繰り返すことで心臓のリズムを作り出しているため、ペースメーカーと呼ばれる。× 洞房結節は、左心房にある。（35-29）× 洞房結節は、左心房に存在する。（29-38）
人体の構造と機能 α-ヘリックス
ペプチド鎖どうしの水素結合により形成される、らせん状の構造。たんぱく質の二次構造のひとつである。× αヘリックスは、たんぱく質の一次構造である。（35-18）
公衆栄養学 フードデザート
生鮮食品などを入手するのが困難な状態のこと。× 食料品が入手困難となる社会状況を、フードファディズムという。（36-139）○ フードデザートとは、生鮮食品などを購入するのが困難な状態のことである。（35-139）
人体の構造と機能 播種性血管内凝固症候群（DIC）
白血病や敗血症などの原因により血液凝固系が亢進し、微小な血栓が多発して臓器障害を起こす病態。血栓形成に血小板が消費されるため、血小板減少がみられる。さらに、同時に線溶系も亢進するため、フィブリン分解産物が増加する。＜動画で詳しく学ぶ＞【3分...
食べ物と健康 ベタイン
いか、たこなどに含まれるうま味成分。○ たこのうま味成分は、ベタインである。（35-49）
食べ物と健康 チャビシン
胡椒に含まれる辛味成分のひとつ。× とうがらしの辛味成分は、チャビシンである。（35-49）
食べ物と健康 オイゲノール
クローブなどに含まれる香気成分。× 柿の渋味成分は、オイゲノールである。（35-49）