過去問

問. 食品と主な香気・におい成分の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) もも ----- ヌートカトン(2) 淡水魚 ----- 桂皮酸メチル(3) 発酵バター ----- レンチオニン(4) 干ししいたけ ----- ...

問. 食品中のビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) β-クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。(2) ビタミン B2 は、光に対して安定である。(3) アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を促進す...

問. 食品の物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 大豆油は、非ニュートン流体である。(2) コンデンスミルクは、擬塑性流動を示す。(3) メレンゲは、チキソトロピーを示す。(4) 水ようかんは、キセロゲルである...

問. 食品中の水に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 純水の水分活性は、100 である。(2) 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。(3) 塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。(4) 中間水分...

問. 嗜好飲料に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 紅茶は、不発酵茶である。(2) 煎茶の製造における加熱処理は、主に釜炒りである。(3) 茶のうま味成分は、カフェインによる。(4) コーヒーの褐色は、主にアミノカ...

問. 牛乳に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 炭水化物の大部分は、マルトースである。(2) β-ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。(3) カゼインは、pH 6.6 に調整すると凝集沈殿する。(4) 脂質中の...

問. 藻類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) わかめは、緑藻類である。(2) あまのりの青色色素は、フィコシアニンである。(3) てんぐさを熱水で抽出すると、ゼラチンが得られる。(4) こんぶの主なうま味成分は、...

問. 果実類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) りんごの切断面は、リポキシゲナーゼによって褐変する。(2) バナナは、ジベレリン処理によって追熟が促進する。(3) 西洋なしは、非クライマクテリック型の果実である。...