過去問

問. アニサキスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 主な感染源は、生のかきである。(2) 食材を食酢で処理することで、容易に死滅する。(3) 食材を 5 ℃で冷蔵することで、容易に死滅する。(4...

問. 細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) カンピロバクターは、鶏の消化管内には生息していない。(2) エルシニア・エンテロコリチカは、 5 ℃で増殖できない。(3) 黄色ブドウ球菌の毒...

問. ボツリヌス菌とそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 通性嫌気性の細菌である。(2) 高圧蒸気による 120℃ 20 分間の加熱で死滅しない。(3) 主な感染源は、生鮮魚介類である。(4) 潜伏...

問. 食品成分の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。(2) 飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。(3) 硫化水素は、でんぷんの変質...

問. 食品に含まれるたんぱく質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 大豆に含まれる主なたんぱく質は、カゼインである。(2) 米に含まれる主なたんぱく質は、グルテニンである。(3) コラーゲンは、冷水によく溶ける。(...

問. 油脂類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 豚脂の融点は、牛脂より高い。(2) やし油の飽和脂肪酸の割合は、なたね油より高い。(3) ファットスプレッドの油脂含量は、マーガリンより多い。(4) サラダ油の製造...

問. 魚介類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) まぐろの普通肉は、その血合肉よりミオグロビン含量が多い。(2) 春獲りのかつおは、秋獲りのかつおより脂質含量が多い。(3) かきは、ひらめよりグリコーゲン含量が多い...

問. 豆類とその加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 大豆は、小豆よりでんぷん含量が多い。(2) グリーンピースは、緑豆の未熟種子である。(3) つぶしあんは、煮た小豆をつぶして皮を除いたものである。(4) ...

問. 砂糖および甘味類に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 黒砂糖は、分蜜糖である。(2) 車糖は、ざらめ糖より結晶粒子が大きい。(3) 異性化糖は、セルラーゼによって得られる。(4) キシリトールは、キシロースを...

問. 穀類の加工品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) ビーフンは、うるち米を主原料として製造される。(2) 生麩は、とうもろこしでんぷんを主原料として製造される。(3) ポップコーンは、とうもろこしの甘味種を主原...