過去問

食べ物と健康

32-57 カンピロバクターとそれによる食中毒に関する記述である。

問. カンピロバクターとそれによる食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 潜伏期間は、サルモネラ菌よりも短い。 (2) 大気中で増殖する。 (3) 耐熱性エンテロトキシンを産生する。 (4) 芽胞を形成する。 (5)...
食べ物と健康

32-56 油脂の酸化に関する記述である。

問. 油脂の酸化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 動物性油脂は、植物性油脂より酸化されやすい。 (2) 酸化は、不飽和脂肪酸から酸素が脱離することで開始される。 (3) 過酸化脂質は、酸化の終期に生成される。 (4)...
食べ物と健康

32-55 食品衛生行政に関する記述である。

問. 食品衛生行政に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 食品のリスク評価は、農林水産省が行う。 (2) 食品のリスク管理は、食品安全委員会が行う。 (3) 食品添加物のADI(1日摂取許容量)は、厚生労働省が設定する。 ...
食べ物と健康

32-54 食品の味に関する記述である。

問. 食品の味に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 食塩を少量加え甘味が増強することを、相乗効果という。 (2) 苦味の閾値は、基本味の中で最も高い。 (3) 辛味は、舌の粘膜に生じる収斂作用による。 (4) こんぶに含...
食べ物と健康

32-53 食品の褐変に関する記述である。

問. 食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。 (2) みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。 (3) 還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素...
食べ物と健康

32-52 油脂の物理化学的性質に関する記述である。

問. 油脂の物理化学的性質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。 (2) ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。 (3) 酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。 (4) 屈折率は...
食べ物と健康

32-51 ペクチンに関する記述である。

問. ペクチンに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) こんぶの主な多糖類である。 (2) 主な構成糖は、グルクロン酸である。 (3) 果実の成熟とともに不溶化する。 (4) 低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンの存在下...
食べ物と健康

32-50 日本食品標準成分表2015年版(七訂)に関する記述である。

問. 日本食品標準成分表2015年版(七訂)に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 食品群別の収載食品数は、野菜類が最も多い。 (2) 食品の検索を容易にするため、新たに索引番号が設けられた。 (3) 炭水化物の成分値には...
食べ物と健康

32-49 微生物利用食品に関する記述である。

問. 微生物利用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) ビールは、単発酵酒である。 (2) 焼酎乙類(本格焼酎)は、単式蒸留機を用いて蒸留する。 (3) 純米吟醸酒は、精米歩合が70%以上である。 (4) ワインビネガ...
食べ物と健康

32-48 鶏卵に関する記述である。

問. 鶏卵に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 全卵たんぱく質のアミノ酸スコアは、80である。 (2) オボアルブミンは、卵黄の主要たんぱく質である。 (3) リゾチームは、卵白よりも卵黄に多い。 (4) 卵黄係数は、鮮...