過去問

問. 食品とその製造に関与する微生物の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) ビール ----- 麹かび(2) 漬物 ----- 乳酸菌(3) ヨーグルト ----- 枯草菌(4) 清酒 ----- 青かび(5) 糸引き納...

問. 食品加工に利用される酵素とその基質の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) カタラーゼ ----- β-グルカン(2) ペクチナーゼ ----- イヌリン(3) キモシン ----- カゼイン(4) グルコースイソメ...

問. 食品の加工法に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 精密ろ過は、主に高分子化合物の濃縮に用いられる。(2) ヘキサン抽出は、水溶性成分の抽出に用いられる。(3) 超臨界抽出は、コーヒーの脱カフェインに用いられる...

問. 特別用途食品および保健機能食品に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 特別用途食品（とろみ調整用食品）は、特別用途食品の類型である病者用食品の 1 つである。(2) 栄養機能食品は、特別用途食品の 1 つである...

問. 食品表示基準に基づく一般用加工食品の表示に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 100 g 当たりの熱量が 25 kcal の場合は、「0」と表示することができる。(2) たんぱく質は、「低い旨」の強調表示に関...

問. 食品添加物とその用途の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) グルコノデルタラクトン ----- 豆腐用凝固剤(2) ソルビン酸カリウム ----- 酸化防止剤(3) ステビア抽出物 ----- 栄養強化剤(4) ナ...

問. 食品中の有害物質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) デオキシニバレノールは、りんごを汚染するかび毒である。(2) ベンゾ［a］ピレンは、ヘテロサイクリックアミンの 1 つである。(3) アクリルアミドは、ア...

問. 食中毒の原因となる寄生虫と、その原因食品の組合せである。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) アニサキス ----- 鯉(2) サルコシスティス・フェアリー ----- 馬肉(3) 無鉤条虫 ----- 豚肉(4) クドア・セプ...

問. ノロウイルスとそれによる食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) エンベロープ型ウイルスである。(2) 二枚貝の中腸腺で増殖する。(3) 不活化には、75℃ で 2 分間の加熱が有効である。(4) 不活化に...

問. 細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。(1) 黄色ブドウ球菌は、ベロ毒素を産生する。(2) ボツリヌス菌は、偏性嫌気性菌である。(3) カンピロバクターによる食中毒は、主に煮込み料理で発生する。(4) 腸...